引言

近年来，随着社会对食品安全的重视，高校食堂作为学校师生日常用餐的重要场所，其食品安全问题备受关注。然而，由于管理体制、经营模式等多方面的限制，高校食堂在食品原料采购、加工操作以及储存配送等环节中仍存在诸多隐患。研究高校食堂食品安全问题，并提出有针对性的解决对策，不仅有助于改善校园食品安全状况，也能为相关政策的制定提供依据。

一、高校食堂食品安全现状分析

（一）食品安全体系现状

近年来，随着社会对食品安全问题的关注不断提升，我国在食品安全监管方面建立了基本的法规和政策体系。尤其是在《食品安全法》实施后，高校食堂的食品安全监管有了明确的法律依据，涵盖了食材采购、储存、加工和销售的各个环节。大部分高校也依据这些规定建立了食品安全管理制度，包括食品原料验收制度、加工操作规范、卫生消毒措施以及定期自查机制等。

然而，尽管高校食堂食品安全体系基本健全，执行力和实际效果却存在明显不足。首先，高校食堂的食品安全管理体系在实际执行中往往流于形式，部分学校缺乏严格的内部检查和考核制度，监管措施难以落到实处。其次，相关的监管人员数量不足，且在实际操作中往往缺乏专业性和主动性。此外，部分高校食堂由校外企业承包，外包公司和高校之间的沟通机制不完善，导致外包企业在经营管理中对食品安全的关注度不足。

（二）高校食堂运营现状

在我国大部分高校中，食堂运营通常采取外包经营模式，由校外餐饮企业承包负责日常运营。这种模式带来了管理和成本控制的灵活性，但也在食品安全管理方面埋下隐患。由于承包方的经营模式、管理水平、盈利模式不同，高校食堂在食品安全管理上呈现较大的差异性。部分承包企业为了降低运营成本，选择较为廉价的食材来源，食品原材料的质量难以保证；一些企业甚至在储存和加工环节存在违规操作，以节省管理成本或提升效率。

此外，由于食堂运营外包化，校方的直接管理力度受到一定限制，仅通过签订合同对承包方的食品安全管理提出要求，而对其实际执行过程的管控则存在疏漏。承包方往往只是在校方检查时强化食品安全措施，平时疏于管理，导致食品安全风险增加。

（三）师生对食堂食品安全的关注

随着近年来社会对食品安全问题的广泛讨论和重视，高校师生对食堂食品安全的关注度也不断上升，尤其是在一些高校食堂食品安全事故频发的情况下，师生对于食堂提供的食品质量和安全状况愈加敏感。师生们不仅关心食材的新鲜度、加工过程的卫生状况，也关注食堂是否对食品进行科学的营养搭配。然而，尽管师生对食品安全的关注度逐年提高，其实际的安全意识和参与实践仍有待增强。

一方面，部分学生对于食品安全问题缺乏深入了解，认为食堂提供的食物一定合规，忽视了自我安全意识的提升；另一方面，学生在消费过程中缺乏反馈渠道，无法直接影响或监督食堂的食品安全状况。此外，高校管理层在引导师生参与食品安全监督方面措施有限，缺乏充分的意见收集机制和及时反馈途径，导致师生的食品安全关注难以对食堂的运营管理形成有效监督。

二、我国高校食堂食品安全存在的主要问题

（一）食品原材料采购质量问题

高校食堂食品原材料的采购过程是食品安全管理的重要环节，但目前不少高校在采购方面存在渠道不规范、质量参差不齐的问题。由于高校普遍采取外包或招标方式运营食堂，餐饮服务商为了降低成本，以获取更多利润，往往会选择价格低廉的供应商。这样的采购方式虽然在一定程度上控制了成本，却造成了原材料质量难以保障的隐患。一些承包方为降低成本甚至直接采购质次价廉的食材，导致食品的质量和安全难以满足师生需求。

此外，由于高校在选择供应商时缺乏统一标准，供应商的资质审查、食品原料的产地和质量控制等信息不够透明，增加了原材料质量的不确定性。部分高校虽然设有原材料验收环节，但执行过程中存在流于形式的现象，未能真正发挥验收的把关作用。此外，部分高校食堂的冷链设备不足，采购的生鲜食材在运输和储存过程中没有严格的温控措施，导致食材容易发生变质。

（二）食堂内部管理缺乏规范

高校食堂的食品加工流程复杂，涉及原材料清洗、切配、烹饪和储存等多个环节，而在实际操作中，食堂内部管理普遍缺乏规范。首先，部分高校在食堂内部未建立详细的操作规范，导致不同食堂、不同操作人员的加工流程存在差异。一些操作人员由于缺乏系统的食品安全培训，对食品卫生知识了解不足，存在违规操作的现象，如切配不分开、加工台不消毒等，从而增加了交叉污染的风险。此外，因人员流动性大，食品从业人员未经过专业化培训上岗的情况较为普遍，操作人员的食品安全意识薄弱，进一步导致加工流程中的不规范问题。

在储存方面，由于高校食堂内的冷藏、冷冻设备数量有限，温控设施往往不够完善，造成食材在储存过程中变质的风险。同时，部分食堂的环境卫生条件不达标，食材的堆放、设备的清洁消毒等环节缺乏明确规范。整体来看，食堂内部管理的不规范不仅影响了食品的卫生安全，还可能影响食品的营养质量。

（三）监督检查机制不完善

目前，许多高校在食堂食品安全监督方面存在明显不足，主要表现为校内外监督缺失或流于形式，食堂管理部门与食品安全监管部门的沟通不到位。大部分高校定期或不定期安排校内检查，但在检查内容上往往以例行抽查和形式化的评估为主，未能深入发现和纠正食堂运营中的实际问题。由于高校缺乏专业的食品安全监督力量，食堂检查的专业性和严格度不够，难以对食堂的日常运营形成有效约束。

另一方面，地方食品安全监管部门虽然对高校食堂的食品安全负有监管职责，但实际中监管频次有限，且多依赖于校方提供的报告或事先通知的检查时间。这样的监督方式导致一些问题被忽视或掩盖，食堂在非检查期间存在松懈现象。此外，校方和外包食堂管理方在食品安全管理方面的沟通机制不畅，学校管理层对食堂食品安全情况的掌握往往存在滞后性，难以及时发现和处理隐患。

三、食品加工过程中的关键安全隐患

（一）食品储存和配送不当

在高校食堂的食品加工流程中，食品储存和配送环节的管理至关重要。然而，许多高校食堂在这一环节存在温控不规范、设施不完善的问题，导致食品变质的风险增加。首先，在食材储存环节，食堂冷藏、冷冻设施往往设备不足或老化，无法实现对不同种类食材的精准温度管理。一些食堂为节省成本，将不同食材混合存放在同一设备中，忽视了肉类、海鲜、蔬果等食材对温度的不同要求。这种做法可能导致细菌繁殖、食材变质，影响食品安全。

其次，配送环节的温度控制也是隐患之一。食材从供应商运输到食堂过程中，通常需要经过长时间的路途，但部分供应商未配备合格的冷链设备，导致在高温或不适宜的环境中运输，影响食材的新鲜度。此外，运输车厢清洁不达标、与其他物品混装等问题，也增加了食材在配送过程中受到污染的风险。

（二）加工环境卫生条件差

一些高校食堂的硬件设施陈旧、设备维护不当，存在积尘、霉菌等问题，极易滋生细菌，增加食物交叉污染的可能性。尤其是操作台、冷藏柜等频繁接触食材的区域，如果清洁不及时或消毒不彻底，会在很大程度上影响加工过程中食品的安全性。

在设备清洁和消毒方面，一些高校食堂缺乏规范的消毒操作流程，消毒频次和方法不科学，导致设备和工具的卫生状况达不到食品安全标准。例如，刀具、砧板等处理生熟食物的器具如果不分开使用或消毒不彻底，极易造成交叉污染。另外，加工区域的通风和排水设施不足，也会使环境中的湿气和异味难以排出，进一步影响加工环境的卫生。

（三）从业人员食品安全意识不足

在高校食堂的食品加工过程中，从业人员的操作规范和食品安全意识直接影响到食品的最终安全性。然而，许多高校食堂的从业人员食品安全意识不足，存在卫生习惯不规范、操作不合规等问题。一方面，由于食堂工作人员流动性较大，部分新入职的员工未经过系统的食品安全培训，缺乏基础的卫生和安全知识。在加工食材过程中，一些工作人员的操作习惯不符合规范，如不佩戴手套、口罩，或在切换处理不同种类食材时未及时清洁双手和工具，极易造成交叉污染。

另一方面，部分员工对食品安全的重要性认识不足，认为一些小细节不会产生太大影响，导致操作中疏忽。比如，食物掉在地上后简单清洗再用、过期食材继续使用等现象时有发生。此外，由于对食品安全法律法规了解不深，一些员工在处理食材过程中缺乏科学性和标准化的认识，忽视了很多细节管理。

四、提升高校食堂食品安全的有效对策

（一）规范食品采购流程

高校应建立稳定的食品原料供应商体系，严格审查供应商资质，选择具备食品安全认证的供应商，并签订长期合作协议，以减少更换供应商频繁导致的质量波动。采购过程中应确保渠道透明化，将供应商信息、食品原料来源和质量监控记录公开化，以便校方、师生和监管部门进行监督，增加采购过程的透明度。

高校还应完善食品验收环节，细化验收标准，严格检查食材的新鲜度、卫生状况及包装日期等，防止不合格食材进入食堂。此外，高校还应考虑与食品供应链平台合作，采用信息化手段实现对食品原料采购的动态监控，进一步规范供应商的履约行为。

（二）加强食堂内部管理与培训

加强食堂内部管理与从业人员培训是保障食品加工过程安全的关键。高校应制定详细的操作流程和卫生标准，并通过制度化管理确保从业人员严格遵守。例如，可以根据食品加工的不同环节设立详细的规程，包括食材清洗、切割、烹饪和储存的标准化操作流程，确保各环节不出现交叉污染。同时，高校食堂应定期进行环境清洁和设备消毒，保持加工区域的卫生，避免因设备和环境问题造成食品污染。

针对从业人员，学校应定期开展食品安全培训，提高其食品安全意识。培训内容应包括食品安全法律法规、卫生操作规范、设备操作流程等，并通过考核检验培训效果。可以引入线上培训和现场操作相结合的形式，将食品安全知识融入从业人员的日常工作中。为加强培训效果，学校可以建立奖惩机制，对遵守规范的员工给予奖励，对于违反操作规程的行为进行相应处罚，从而促使员工养成良好的卫生习惯。通过细化操作流程和提升从业人员的安全意识，可以有效减少食品加工过程中的安全隐患。

（三）完善监督检查和评估机制

建立完善的监督检查和评估机制是保障高校食堂食品安全的最后一道防线。首先，高校应引入第三方评估机构，对食堂的食品安全管理进行定期、不定期的检查，确保监督的专业性和公正性。第三方机构可以从食品采购、加工、储存等各个环节进行全面评估，帮助食堂识别潜在的安全问题，并提出改进建议。同时，第三方检查能够有效避免校内监督流于形式的问题，确保问题能够及时暴露和整改。

此外，高校可以建立校内外联合监督机制，邀请学生、家长和相关专家代表组成食品安全监督小组，定期对食堂运营状况进行评估。监督小组不仅可以从消费者的角度提出改进意见，还能够在一定程度上缓解校方和食堂运营方之间的监管矛盾，推动多方协作形成合力。为了确保监督检查的效果，高校还可以采用信息化管理手段，将监督检查结果和整改措施公开，让师生了解食堂的食品安全状况，进一步增强食堂的责任意识和透明度。

结论

高校食堂食品安全直接关系到广大师生的健康和校园和谐氛围的维护。通过对高校食堂食品安全现状和问题的分析，本文提出了从采购、管理、监督等多方面着手的改进措施，并强调政府、高校及社会各方的合作对高校食堂食品安全提升的重要性。只有多方协同努力，才能建立完善的食品安全体系，确保高校食堂食品安全，实现校园内食品安全的长效管理。

参考文献

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作者信息：刘玉鑫，男（2003-），汉，四川省内江市，本科。研究方向：数学教育

基金项目：乐山师范学院2023年省级大学生创新创业训练计划资助项目。项目名称：“健康中国”背景下高校大学生校外订餐现状及食品安全调查与分析。项目编号：（ S202310649095）