引言

食品安全是威胁人体健康和社会安定的重要问题，一直以来受到了社会各界的广泛关注。为了切实保障食品安全，相关主体要加强管理效能，从供应链角度入手，实现各个环节和影响因素的有效控制。然而食品供应链链条长、环节多、复杂程度高，管理难度也相应提高。在当前的时代背景下，探寻科学有效的食品安全与供应链管理方法，是推动食品工程长远发展的重要课题。本文通过对供应链各环节的食品安全影响因素的分析，提出了食品安全与供应链管理的可行策略，以供参考。

一、食品工程中影响食品安全的主要因素

（一）食品原料环节的安全影响因素

食品工程涉及到大量的原材料、辅料，这些原料是食品生产加工的基础，也是造成食品安全问题的关键。在源头环节，主要容易出现的隐患因素是污染问题和生物性因素。

污染问题主要是指在原料产地由于人为或自然因素导致的环境污染，包括土壤污染、水源污染、大气污染等等。其中较为常见的原因有三种：第一，农药化肥的滥用。植物性原料的生长离不开肥料，而农药的使用能够提升农作物抗病虫害的能力，从而增加产量。但部分从业者在施用农药化肥的过程中，使用方法不当，存在滥用的情况，导致植物性原料的农药残留量超标。第二，兽药的滥用。动物性原料的主要来源是养殖业，从业者在养殖的过程中，为了减少疾病的发生，或者为了加快养殖速度，会使用兽药或饲料添加剂，这些物质的滥用一定程度上影响了原料的安全性。第三，重金属污染。无论是农业还是养殖业，都离不开水源，水源的常见问题是重金属污染，可能由工业废水、垃圾倾倒等原因引起。被重金属物质污染的水源用于灌溉或养殖，都有可能造成重金属在原料中的富集，进而对人体健康产生威胁^[1]。

生物性因素主要是指微生物、细菌等对食品安全造成的危害。例如畜牧养殖业在饲养畜禽的过程中，经常会遇到动物感染细菌、病毒的情况，而很多细菌病毒不仅会对动物性原料的质量产生影响，甚至有可能会传染给人，威胁人类的健康。

（二）食品加工环节的安全影响因素

食品加工环节涉及到大量的加工程序和工艺技术，如果缺乏良好的质量控制，很有可能造成加工过程中的质量缺陷，导致食品安全问题。其中可能会对产品造成影响的因素主要有四：第一，管理因素。管理因素是保障食品安全的核心因素，管理工作规范着质量控制和风险管理，有助于及时发现潜在的隐患问题，将食品安全风险降至最低。但部分食品企业存在管理不到位的现象，很有可能造成风险遗漏。例如在原料采购环节，如果缺乏对原料选购、运输、存储、检验等环节的精细化管理，极有可能出现采购低质原料、原料存放腐坏等情况，进而影响产品质量。第二，环境因素。加工环境卫生条件对产品的质量有着直接的影响，如果周边存在污染源，或卫生控制不达标，都有可能污染原料或产品。第三，工艺因素。工艺技术控制不精细、参数设置出现问题，都有可能造成产品加工不当，影响品质控制。此外，食品加工过程中可能会添加一定的食品添加剂，如果加入非法添加剂，或添加剂量超过国家规定的范围，都会造成食品安全问题。第四，人员因素。尽管随着食品工业的高速发展，当前生产加工流程基本实现了自动化，但设备控制以及部分环节仍然需要人力的支持，如果人员在身体素质、专业技术、职业规范等方面存在问题，有可能造成操作不当，影响产品质量。

（三）食品运输环节的安全影响因素

在食品生产加工完成后，需要运往全国各地进行销售。部分食品的运输要求较为苛刻，如果管理不当，在运输流通的过程中，可能会出现一定的问题，进而对食品质量产生影响。

1.交叉污染问题

交叉污染是食品运输过程中的常见问题，同一辆运输车辆可能会运送不同类型的物品，例如在运输食品之前运输过一些有毒有害物质，则会对食品造成污染。此外，食品运输需要进行包装，如果所使用的包装材料达不到安全标准，也会造成对食品的污染。

2.运输设备问题

部分食品，如生鲜类食品、冷冻类食品对运输条件要求较高，需要采用冷链运输进行全过程的运输环境控制，如果运输设备无法满足运输要求，出现自然解冻等现象，可能会滋生细菌，造成食品变质^[2]。

3.运输时间问题

我国国土面积广阔，食品运输路程长，需要耗费较多的时间，尤其是运输至偏远地区。在长途运输的过程中，容易出现变质的现象，尤其是极端气候环境下。

4.搬运问题

食品运输过程中可能会出现多次的搬运，如果搬运时过于暴力，可能会导致食品包装破损，进而对产品本身以及周边产品造成影响。例如包装破损后汁液倾洒，可能会滋生细菌，进而污染其他食品。

（四）食品销售环节的安全影响因素

食品销售是食品工业供应链的终端环节，涉及到多方主体，包括监管部门、销售商家、第三方服务商等，任何一方出现问题都有可能造成食品安全问题。

1.商家诚信问题

商家的诚信与否直接关系到消费者的消费体验和食品安全。如果商家销售出现不诚信现象，包括销售假冒伪劣产品、过期产品，篡改食品标签误导消费者等等，均有可能导致消费者购买不合格产品，进而威胁身体健康。、

2.产品存储问题

食品销售过程中会涉及到存储问题，存储不当可能造成食品的腐坏变质。部分商家或第三方服务商的仓库可能无法满足食品对于温度、湿度以及其他环境因素的要求，这对于食品安全而言无疑是一大隐患。

3.监管检测问题

食品在流入市场之前需要进行质量检测，在销售过程中也需要进行监管，如果监管单位对检测工作和市场监管工作执行不严格，就有可能出现一定的安全问题，对消费者产生负面影响。

二、食品工程中的食品安全与供应链管理措施

（一）完善食品供应链，构建全过程质量安全管理体系

开展供应链管理能够在资源最大化利用的同时，保证产品的质量，有效提升食品安全性，切实保障消费者的合法权益。在食品安全工作中，供应链管理至关重要，通过对整个供应链条上各主体的相互制衡和监管，有助于解决产品质量控制难度大的根本问题。食品企业作为供应链的中枢，要充分发挥管理效能，实现从原材料到终端销售的全过程监管，打造完善的管理机制。

在原料采购环节，食品企业要构建完善的采购工作标准，明确采购的规范化流程。企业要完善原料供应商管理机制，对供应商的资质进行全面审核，包括生产环境、运输条件、原料质量报告、质量控制体系等等。根据供应商资质进行等级划分和管理，优先与优质供应商合作。针对采购的原料，每批次均应进行抽样检验，确保原料质量合格后方可投入生产。

在生产加工环节，食品企业要结合管理要素和质量控制要点，从以下方面入手开展质量控制和监督管理工作。第一，要做好管理升级。企业要积极引入现代化的管理理念和管理方法，依托信息化、智能化管理技术实现对人员、设备、产品的精细化管理。企业要压实管理责任，明确各环节的质量管理负责人，严格落实管理措施，并通过内控机制、监督机制和考核机制保证管理效能。第二，要做好技术管理。技术管理包括研发技术管理和生产技术管理两方面，企业要对产品生产的配方、工艺、设备进行全面管理，切实保障产品研发和生产加工过程中的安全性^[3]。第三，要构建质量控制机制。一方面，企业要开展检测工作，对产品原料、成品进行必要的检验工作，确保产品符合国家相关标准的要求。另一方面，企业要完善风险管理体系，对潜在的风险源进行识别和评估，从而在第一时间发现并处理好风险隐患，避免对产品造成质量影响。

在运输流通环节，食品企业要加强物流管理，切实保障产品运输过程中的质量安全。企业要做好物流企业的调查评估工作，选择可信赖的物流企业合作，切实保障物流运输路线、设备、车辆的可靠性。针对冷链或热链运输时可以采用物联网和信息化系统进行运输过程的全面监控和管理，包括设备参数控制、运输环境管理、物流位置追踪等等，切实保障运输过程的可靠性。

在产品销售环节，随着食品销售渠道的日渐多样，食品企业要做好各销售平台和经销商的管理工作，包括对销售资格、销售行为、仓储库存、宣传推广等环节的规范化管理。

（二）应用数字化技术，打造全链条食品安全溯源体系

数字化技术的应用是当前很多行业的发展方向，在食品工程中应用数字化技术开展食品安全管理和供应链管理，有助于实现全过程的信息集成和数据分析，帮助消费者了解食品生产过程中的关键信息，切实解决食品消费中存在的信息不对称、不透明问题。

首先，要加强食品供应链物联网化和数字化建设，为数字化管理提供必要的数据要素和技术支撑。物联网技术、大数据技术等技术手段的应用是食品工业食品安全与供应链管理的技术基础，能够实现全链条、全场景的数据采集和管理工作。例如原料供应商通过物联网技术能够对整个种植基地、生产和仓储设备、运输车辆进行控制和管理，通过环境感知、视觉识别等方式准确开展数据采集和分析，评估原料生长环境的安全性，准确评估可能存在的安全隐患因素^[4]。因此食品工业全链条要加强物联网化和数字化建设，完善基础设施建设，做好技术、设备、网络的更新工作，实现对数据要素的采集和分析。

其次，要实现数据的全面采集分析和可视化转变，为供应链管理解决“数据孤岛”问题，提供可靠的数据支撑。数据要素是数字化技术应用的基础，也是供应链管理的基础，数据本身的质量（全面性、准确性、及时性）是数据分析效果的前提和保证。食品工业在开展供应链管理时，要依托透明度管理切实打通整个供应链的数据流通渠道，切实解决“数据孤岛”问题。具体而言，透明度管理的关键在于信息披露、信息公开和信息共享，供应链上下游企业之间做好信息的公开和共享工作，有助于提升监管效能，保障食品安全。对此，供应链上下游应当建立信息披露机制和信息公开机制，明确信息披露和公开的范围、频率和模式，确保信息的真实性、准确性和完整性，同时构建信息共享平台，确保必要信息的流通和共享。在完善数据流通渠道之后，供应链要做好数据分析和可视化工作，深入挖掘数据资源的价值，将其运用在供应链运行管理、风险管理、决策制定等方面，实现对整个供应链条的可视化协同管理。

最后，要构建食品安全溯源体系，实现对产品全生命周期的全面记录和追踪。食品安全溯源体系的建设要点在于实现对食品生产全过程的信息记录，以便消费者通过扫描二维码等方式获取食品信息。在数字技术的辅助下，食品工业要推广使用统一的溯源编码，通过二维码、RFID电子标签等方式存储食品生产、加工、运输、销售等每个环节的必要信息。政府职能部门要加快推动法律法规体系的完善，推行强制性的溯源机制，引导食品企业及相关企业形成食品安全追溯制度，并通过市场监管、惩处措施保证相关工作的有力执行。

（三）开展纵向化合作，构建食品供应链的利益共同体

供应链上下游企业之间的协同配合是开展食品安全与供应链管理的关键，各企业要加强信息化建设，完善供应链网络，建立高效的组织协调机制，从而构建起食品供应链的利益共同体，依托纵向合作实现食品工业的长远发展。

1.完善食品供应链网络

食品供应链链条长、主体多，涉及了大量的质量管理和安全保障环节，依托信息化技术构建完善的食品供应链网络，有助于切实保障整个供应链的稳定运行和资源的优化配置。供应链网络建设不仅要做好信息共享平台建设，加强信息的有效流通，将供应链有关信息，特别是食品安全相关信息及时传递给上下游企业；更要进一步探索供应链管理的可靠途径和手段，有效提升管理水平。例如在供应链物联网络的基础上，有效融入智能技术，利用机器学习、深度学习等智能算法，对整个供应链的安全性进行诊断和分析，构建业务图谱，提供智能决策支持，从而降低供应链管理的复杂性，为食品安全提供保障^[5]。

2.建立组织协调机制

在食品供应链上构建组织协调机制的目标是为了切实保障食品安全。供应链合作需要基于共同目标，实现协同互助，维持供应链的稳定性。供应链各企业可以在合作的过程中，制定监管条款和奖惩条款，保证监管策略和食品安全管理策略的有效落地。同时，企业可以采用信息化管理手段，对供应链关键节点开展控制和监督。供应链要形成统一化的质量控制标准，并通过分级管理等模式，明确各环节主体责任，实现对供应链的动态化、全过程安全评估。

三、结束语

食品工程涉及了多个主体和多个环节，包括原材料的生产、产品的加工、运输和销售等等，任何一个环节出现问题，都有可能造成食品安全问题。因此，开展供应链全链条、全过程的管理和控制，对于保障食品安全至关重要。各方主体要积极落实责任，加强协同配合，充分利用现代科学技术的力量，有效提升食品工程中的食品安全和供应链管理效能，推动行业的健康发展。

参考文献：

[1]张斌文.食品供应链质量与安全管理的问题与对策[J].中国食品工业,2024,(07):53-55.

[2]刘才富.食品工程中的食品安全与供应链管理[J].轻工科技,2022,38(04):7-9.

[3]戴韶.加强食品工程中食品安全及供应链管理的措施探讨[J].食品安全导刊,2023,(09):7-9.

[4]黄珊珊.基于数字化管理技术的食品供应链安全管理研究[J].食品安全导刊,2022,(24):150-152.

[5]李鹏飞,王亚君.加强食品工程中食品安全及供应链管理的措施探讨[J].食品安全导刊,2024,(23):40-43.