基金项目：

 (KA2119301) 基于鸽肉产品研发与推广的产业带动式乡村振兴；(KA220160162) 2021年省级质量工程-教改项目－新农科背景下食品风味感知与化学课程群实践教学改革；（22097155302141）岭南特色食品感官分析实验室建设；(D121207I9) 广东省一流专业-食品质量与安全（教高厅函〔2022〕14号）；广东省本科高校教学质量与教学改革工程建设项目：食品生物化学教学团队（粤教高函〔2020〕19号）；畜禽鲜品品质改善技术研究及深加工产品开发：冰鲜鸡冷冻锁鲜技术及其应用；(D12220707) 鸽肉精深加工科技成果推广；(D122207R4) 佛山市蓉沙类馅料及糕点的科技对接服务。 

作者简介：张受恩（1994—），女，硕士研究生，广东潮州，仲恺农业工程学院，研究方向为烹饪与营养教育、食品感官科学。E-mail:1135562145@qq.com。

通信作者：曾晓房（1979—），男，博士，教授，博士生导师，仲恺农业工程学院轻工食品学院院长，肉制品加工。E-mail: luckxf_zeng@163.com。

Under the background of rural revitalization, based on the exploration of integration mode of Guangdong food industrialization production, teaching and research

Abstract：Lingnan region is abundant in characteristic agricultural resources, the flavor of Cantonese cuisine is unique, and the regional characteristics of cuisines are obvious. Promoting primary production by developing secondary and tertiary production is an important strategy to realize the goal of rural vitalization. However, the industrialization development of Cantonese food processing is still insufficient, which limits the development and utilization rate of processing products of Lingnan characteristic agricultural products. It is necessary to further promote the industrialization, standardization and digitalization of Cantonese cuisine processing and promote the development of prepared Cantonese cuisine. Grasp the market demand from the perspective of consumer demand, explore the integration mode of production, teaching and research, and promote the construction of block chains. Such as quality evaluation module, innovation research and development module, industrialization module, storage and transportation standardization module of prefabricated Cantonese cuisine, so as to provide reference schemes for the development of characteristic prefabricated Cantonese cuisine.

Key：Rural Revitalization；Prepared food；Cantonese cuisine；Integration of industry, education and research；Storage and transportation standardization

一、前言

要树立大食物观，全方位多途径开发食品资源。2022年食品表现出强劲的发展韧性，据统计，全年食品工业（含农副食品加工业、食品制造业、酒饮料和精制茶制造业）以占全国工业5.1%的资产，完成了8.1%的利润总额，成为重要的经济产业。

从消费新需求来看，食品全产业链更需要链接农产品。我国农业资源丰富，农产品的种养规模较大，将地方特色农副产品通过现代食品加工技术，实现工业化预制生产，投入食品消费领域，第二三产业带动第一产业发展，有利于农副产品高值化生产，实现乡村振兴。从餐饮业发展来看，2023年第一季度，广东餐饮业营收480亿元，同比增长20%。从饮食文化来看，粤菜发源于岭南，形成广府菜、潮汕菜和客家菜等各具特色的风味流派；依托海外侨胞和粤港澳大湾区发展的优势，粤菜早已走出国门，联结港澳及海内外，成为海外代表性中餐菜系之一。从菜系特点上看，粤菜味型以鲜为主，口味清雅；讲究根据四时而食，老火靓汤文化更是蕴含了丰富的中医食疗食养思想，非常符合现代的营养需求。

广东省地处热带、亚热带地区，第一产业发展具备竞争潜力^[1]，而随着年轻人对便捷餐饮的需求提高，预制菜市场规模扩大，粤菜产业的发展与产教研融合的发展更紧密^[2]；且“粤菜师傅工程”的实施，为粤菜产业的发展奠定了大批基础技能人才和资源基础。但是一方面，许多岭南特色食品，如客家盐焗鸡、广式烧鸭、潮汕卤鹅等的风味形成机理和风味轮廓研究不够深入，造成在品质评价尚无明确的可量化的统一标准；另一方面，粤菜注重食材的新鲜和本味，对菜肴的风味保真和稳态技术要求较高，一定程度上制约了粤菜的工业化发展。

因此，基于广东省《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》等政策优势，在乡村振兴背景下，探索以粤菜工业化预制为核心的产教研融合模式，不仅是粤菜发展的时代要求，也是服务于共同富裕的食品全产业链深度高值化发展的必然要求。同时希望能对其他地方菜系的预制菜产业发展及美食文化传承创新提供参考。

二、以粤菜工业化制作为核心，探索产教研融合实践模式

粤菜风味独特，地域特色明显。实现预制粤菜的更大规模工业化和标准化，需要以市场为导向，了解消费者对众多粤式菜肴的偏好，因此粤菜品质评价方法和标准的建设尤为重要。对受欢迎的菜式进一步创新研发，除了着眼烹饪标准化处理，有必要对岭南特色食品进行深入研究，找出特征关键成分，建立其风味轮廓来保证产品的风味稳定和保质期，这有赖于粤菜师傅和科研工作者的共同努力，院校是培养相关人才的摇篮。在粤菜工业化制作上，为了实现风味的还原和稳态保真，预制粤菜调味品或许是一种高效快捷的方式，新技术的研究和应用，亟需科研力量的参与。

1. 粤菜的品质评价模块的建设

粤菜的品质评价模块的建设，是指对粤菜品质进行综合研究，建立风味轮廓，准确定义风味特征。食品是一个复杂体系，安全是基础，营养和风味是品质的重要指标，影响其消费前景。现今许多菜式的风味形成机制不明，工业化标准模糊，严重阻碍了粤菜预制化发展。因此品质评价对粤菜乃至中餐的工业化以及行业质量的规范意义深远。

随着食品科学的发展，食品仪器分析方法也越来越先进，高光谱成像技术^[3]、拉曼光谱^[4]、核磁共振^[5]、嗅觉可视化技术^[6]等新技术在食品领域的应用越来越广泛。

感官科学是一门重要学科，可以对粤菜进行风味感知和品质控制研究，广泛应用于果脯^[7]、广式传统肉制品^[8]等各品类食品中。感官分析方法，包括差别性分析、描述性分析、情感性分析等常见的人工感官技术以及电子鼻、电子舌等仿真感官技术，配合分析仪器，能对菜肴特征风味进行准确的定量和定性分析，同时可以通过统计分析，筛选出消费者偏爱的感官指标。邓家棋等^[9]对广式佛手凉果进行了消费者感官评价、色度检测和滋味物质分析，构建了柑橘味、陈皮味、薄荷味等作为特征风味，并且明确了消费者喜好度与甜味、苦味和色泽等指标相关联。除了广式凉果、粤菜、粤点等，岭南特色花卉蔬果、南药等的农副产品的风味轮廓研究、品质提升也亟需感官科学和相关人才的参与。

培养高水平感官评价人才，是粤菜品质评价模块的重要建设内容。“食品感官评价”是高校食品专业开设的核心课程，孟德梅^[10]针对该课程调研了28所高校后，发现学生设计和分析能力、实际操作能力和解决问题能力不足，就业竞争力较弱，较难满足企业的用人需求。

单一的教学实践模式较难培养出基本功扎实、综合素质强的感官分析人才。案例教学更能帮助学生理论联系实际。在进行相关科学研究时，将科研内容按照难易程度、工作流程拆分为独立工作任务，以任务驱动的教学形式让本科生、研究生参与到品质评价模块建设中，理解和运用好相关知识和技能。

高校的科研成果也需要通过企业进行转化，实现产教研可持续发展，感官人才的参与，为粤菜品质评价提供科学的理论依据。食品企业和餐饮企业作为产教研实践平台，参与人才培养。构建多元实践模式，有效衔接科研和教学是实现品质评价产教研融合的重要探索路径。

2. 粤菜创新研发模块的建设

粤菜创新研发模块的建设，是指院校、精深加工企业以及餐饮业联合利用岭南特色农副产品的菜品研发以及创新烹饪。建设粤菜创新研发模块， 开辟岭南特色农产品的潜在市场，有利于推动粤菜的工业化生产和餐饮业的繁荣，以第二三产业带动第一产业兴旺发展，进而扩大农产品的种养规模，促进乡村产业振兴。

岭南地区，地形多样，水网海港密布，广泛分布着热带和亚热带特色农作物和水产品。申云^[11]按乡村产业振兴发展指数将全国30省份划分为3个梯队，发现广东虽然属于第一梯队，但农产品产业体系发展指数、农业多功能产业体系发展指数、农业支撑产业体系发展指数等三项指标在东部地区排名靠后，且均未进前五，远不及浙江、江苏、上海、北京等。李秀娟^[1]研究了我国农业产业集聚度和区划，发现广东第一产业的集聚度低于1.000，是具有竞争潜力的区域，说明广东的第一产业仍有较大的发展空间。

现代食品品类繁多，食品的生命周期被大幅压缩，社会需求倒逼行业探索新食材，开发新菜品^[12]。荔枝、龙眼、蜜柚、黄皮等果蔬原料，化橘红、佛手柑等特色南药入菜烹饪并不鲜见，如东莞针对麻涌镇香蕉产业研发出香蕉宴，设计出蕉蕾煎蛋、姜汁蒸香蕉、大蕉龙骨汤等多道创新粤菜；揭阳埔田为竹笋产业，研发出上汤笋丝、炒笋丝粿条、油焖笋块等“全笋宴”菜品，积极与高校合作开展预制竹笋菜肴的制作与品质控制。

烹饪院校与特色农庄、酒楼等餐饮企业，在开展粤菜创新研发方面具备专业优势；食品学院则是为工艺优化提供科学依据。黄桂颖^[13]优化菊芋鸽子汤的炖制工艺后，从汤品中鉴定出70种风味物质；冯钰敏^[14]研究了干制方式对腊乳鸽脂质氧化及风味的影响；李柳冰^[15]研究发现经高压和胶体磨前处理后的鸽汤挥发性风味物质和醛类物质含量上升，鸽汤的风味和营养物质均有所提高。

产教研融合教学，体现知识融合与再生产的资源交汇^[16]，烹饪技能人才和食品技术人才的培养不应与行业割裂，应注重以工作任务为导向，一体化教学锻炼学生“做中学”实践能力和思维。在培养模式上，以大师工作室和校企合作实训基地等为基础，开展校内外联合培养机制^[17]。在教学内容上，以岭南特色农副产品作为教具，烹饪专业开展“一料多法”主题教学，以此为规定食材，制作菜品或点心；食品专业结合课程内容，对菜肴品质进行感官评价，设计风味研究实验，培养食品分析评价综合能力。在师资队伍上，人才培养与行业需求的有效衔接，需要大力培育双师型教学人才，实现教学人才多元化^[18]。

3. 粤菜工业化模块的建设

粤菜工业化是指利用现代食品加工技术，将粤菜进行标准化操作，转化为食品工业产品的过程，有利于促进小而散的传统粤菜餐饮业向现代食品加工产业转变，是促进农产品高值化发展的重要途径。

中餐烹饪普遍存在耗时长、技能要求高等情况，与市场消费者需求和时代发展趋势相悖，催生了标准化和工业化的需求。因此，预制菜是粤菜实现更高水平的规模化的必然要求。食品现代加工技术和设备对于食品的开发和创新至关重要，这离不开高校的技术支持。但由于高校，特别是地方应用型本科院校的教育结构与地方经济结构的不完全匹配，产教研融合尚未完全发挥作用^[19]，与此同时，高校科研成果转换率仍有待提高，粤菜工业化或许是可持续产教研融合模式的方向。

粤菜工业化模块的建设，重点在于校企间的成果转化，科研优势转化为生产力，教学成果转化为产业人才资源；生产发展需求进一步引领专业建设和人才培养的方向。以预制菜产业园为中心，构建预制菜产业学院，在课程开发、案例实践教学、人才共育等方面开展深入的合作。

粤菜转变为工业产品，涉及到一系列食品技术，除了保证风味还原外，也必须考虑产品的保藏保鲜技术、产品货架期、加工危害物监控等品质影响。谭敏华等^[20]研究长时多次熬汤和低温保藏对鸡汤品质的影响，发现随着保藏时间的延长，冷藏比冷冻风味更佳，亚硝酸盐含量较低，对于确定预制鸡汤的保藏方法和货架期有一定参考价值；董浩等^[21]建立了一种同时测定油煎猪肉饼中6种氨基咔啉类杂环胺的超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱检测方法，并研究加工条件对其生成的影响，对预制猪肉制品的加工危害物监控和品质鉴定提供科学依据。

以生产实际的科研攻关作为教学内容的切入点，围绕产业的核心技术和关键需求，重构专业集群，培养跨学科人才，才能实现人才培养与产业人才需求的协调发展^[22]。采用“项目式教学”方法，教学内容以教材为中心，结合新技术和新趋势，将枯燥的理论知识，转化为实用生动的理论实践一体化课程，不仅可以弥补学生培养过程中“纸上谈兵”的不足，也可以解决食品产业、餐饮业的生产难点。

4. 预制粤菜储运标准化模块的建设

预制粤菜储运标准化模块的建设，是指预制粤菜的储存和运输标准化。预制菜产品的储存周期相对较长，从食品安全、品质稳定以及风味稳态化角度来看，对功能包装、保鲜技术和灭菌技术等提出了极大的挑战，因此应该进行储运标准化模块的建设。

预制菜作为一种新的餐饮形态，与农产品食品化和食品工业化密切相关，中央厨房是一种现代食品生产供应模式，既能联结农产品端，又深度参与消费市场的预制菜加工，具备降低成本、提高效率等优势。中央厨房是将食材按照标准化流程处理成为半成品或成品，再集中供应到消费终端进行再加工后销售的食品生产场所。

稳定品质，确保食品安全是菜肴工业化生产的突出优势。通过信息化能够建立从原料到餐桌的食品安全追溯体系；产业化可以实现食品加工过程的品质控制；标准化可以保证食品仓储、运输过程中的品质稳定。中央厨房一般配备物流运输中心，无论是冷链还是热链运输，从原料的采购、生鲜半成品到成品预制菜的配送，都严格按照其保藏条件调节，既能保证食品卫生与安全，又能通过控制温度实现一定程度上的食品口感和风味保真^[23]。

调味品是菜肴风味的灵魂，由于现代人的营养认知水平的提高，减盐、减糖、减脂需求引发了传统调味品的技术革新。粤菜注重食材新鲜度，风味品质不易保存。因此预制粤菜保质期储运标准化，是确保产品货架期，减少资源浪费的重要影响因素。

从食品风味的保真和稳态化角度来看，对食品复合味感的追求，从分子层面上研究和重组呈味物质、利用微生物定向调控等手段，开发新型调味品成了新的消费趋势。而这需要高层次应用型人才的参与。梁天一^[24]研究了解淀粉芽孢杆菌源谷氨酰胺酶酶法合成γ-Glu-Ile的工艺优化，对调味品和预制粤菜品质提高有一定价值。郭晶^[25]研究了γ-谷氨酰-缬氨酸（γ-Glu-Val）增味作用差异性分子机制，为小分子物质的增味作用研究提供了参考。对于复合调味品的品质鉴定，同样需要科学的感官分析技术和人才参与。产品后期根据消费者的需求或市场的反馈进行复合调味品的风味矫正，行业中对于食品复合型人才的需求强烈。

推动预制粤菜储运标准化模块的建设，能促进研究生教育与产业对接，发展研究生研究能力和职业能力的协调性。刘润泽^[26]调研了200余所高校的一万多名专硕毕业生，统计发现，参与实习是专硕学生提升实践能力最有效途径之一；而教学促使其探求“隐性知识”的作用最为明显。

产教融合在不同层次的教育中有不同定位。研究生作为高层次人才，其重点在于引领和支撑产业发展^[27]，因此要立足于区域特色，探索目标导向的特色化产教研融合模式。研究表明，专业学位研究生的产教联合培养逐步深化^[28]，高校与企业共同开展案例实践教学、校内外导师共同指导，影响着研究生研究能力和职业能力的协调发展。企业在培养过程中扮演着校外培养基地的角色，培养出的人才进一步流入产业和行业发展中来，形成可持续的产教研融合实践模式。

三 、小结

高校的食品学院在农产品加工贮藏、营养风味物质的保存与强化、食品品质和感官评价等方面有深厚的研究基础、关键技术和知识产权，应加强与休闲食品、预制菜加工等方向食品企业的合作；高职院校的食品学院在农产品的烹饪加工、粤菜研发、创新和’“一料多做”等方面有丰富的经验，在乡村振兴背景下，乡村餐饮小微企业，如农家乐、特色农庄的规模化、产业化发展需要中高职院校、高校进行教育资源整合，共同着力于预制粤菜全产业链的建设。

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