引言：由于肉制品的保质期比较短，无法满足人们的要求，在此背景下延长食物保质期的食品添加剂应运而生，添加剂可有效改善肉制品的色、香、味等特性，还可提升肉制品的口感，增加肉制品的销路。因此，对肉制品加工过程中运用的食品添加剂进行探究，可帮助生产商明确肉制品加工的指标，不断提升肉制品的质量。

1、食品添加剂的定义

1.1 食品添加剂的基本定义

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质，其包括防腐剂、增味剂、抗氧化剂、保色剂、增稠剂和稳定剂等。

1.2中国法律对食品添加剂的定义

根据中国《食品安全法》和《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），食品添加剂被定义为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的天然或人工合成的物质。具体包括：

必须经过安全性评估并列入《食品添加剂使用标准》的物质；其使用量和范围应严格按照国家相关法规和标准执行；食品添加剂的使用必须符合食品安全的基本要求，不得对人体健康产生任何危害^[1]。

根据《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），食品添加剂主要分为以下几类：

抗氧化剂：如维生素C、维生素E、丁基羟基茴香脑（BHA）等。

防腐剂：如山梨酸、苯甲酸、硝酸盐、亚硝酸盐等。

增味剂：如谷谷氨酸钠（味精）、5'－呈味核苷酸二钠等。

保色剂：如硝酸盐、亚硝酸盐等。

增稠剂和稳定剂：如瓜尔胶、黄原胶等。

2、食品添加剂的主要功能与作用

2.1 增味剂的作用

食品添加剂增味剂的作用，主要是改善、增强食品的风味和口感，使其更加美味可口。增味剂通过与食品中的天然成分相互作用，增强食品的鲜味和香气，使消费者在品尝时获得更好的味觉体验。

结合肉制品加工进行深入分析，食品增味剂的应用更为广泛，常见的增味剂包括谷谷氨酸钠（味精）、5'－呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠等。这些增味剂可与肉制品中的蛋白质和氨基酸发生反应，释放出丰富的鲜味分子，从而提升肉制品的整体风味。此外，增味剂还可以掩盖某些加工过程中产生的不愉快气味，增加肉制品的市场竞争力^[2]。

2.2 防腐剂的应用

防腐剂为肉制品食品添加中经常使用且不可或缺的，其主要作用为抑制微生物的生长，延长食品的保质期，确保食品在储存和运输过程中保持其新鲜和安全。防腐剂通过抑制或杀灭细菌、霉菌和酵母菌等微生物，防止食品腐败变质，从而保障食品的质量和安全性^[3]。

在各类肉制品加工中，常用的防腐剂包括山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐、硝酸盐和亚硝酸盐等。这些防腐剂在不同的肉制品中有着广泛的应用。例如，山梨酸钾常用于火腿、香肠等熟肉制品中，可有效防止霉菌和酵母菌的生长，延长产品的保质期；苯甲酸钠则多用于酱卤肉制品中，具有广泛抗菌效果。

其中硝酸盐、亚硝酸盐主要针对腌、熏制类的肉品，其具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖，防止肉制品腐败变质，且可提高购买吸引力，但需注意的是，亚硝酸盐使用应特别谨慎，因为过量摄入可能对人体健康产生不良影响。为了确保安全，亚硝酸盐的使用量严格受到国家法规的控制^[4]。

2.3 抗氧化剂的作用

抗氧化剂主要的作用为，延缓和防止食品中的脂肪和油脂氧化，从而保持食品的色泽、风味和营养价值。

常用的抗氧化剂为，丁基羟基茴香脑（BHA）、丁基羟基甲苯（BHT）、抗坏血酸（维生素C）及其衍生物和维生素E（生育酚）等。所提到的抗氧化剂通过不同的机制抑制自由基的生成和脂质过氧化反应，从而保护食品中的脂肪和油脂。在肉制品加工中，BHA和BHT经常用于香肠、火腿、培根等高脂肪肉制品中，可有效防止脂肪氧化，保持产品的色泽和风味。抗坏血酸及其钠盐不仅具有抗氧化作用，还能增强肉制品的保色效果，使产品保持鲜红色，增加视觉吸引力。维生素E作为一种天然抗氧化剂，自身优势在于安全性高，且还具备保健的功能，以此在较多的肉制品中得到了更为广泛的应用^[5]。

2.4 保色剂的应用

保色剂的作用在于，保持或改善肉制品的颜色，使其呈现出诱人的红色或粉红色，以此增加购买的吸引力。

常用的保色剂包括亚硝酸盐（如亚硝酸钠）、硝酸盐（如硝酸钾）、抗坏血酸及其盐类（如抗坏血酸钠）。其中，亚硝酸盐和硝酸盐是应用最为广泛的保色剂，其通过与肌红蛋白反应，生成稳定的硝基肌红蛋白，使肉制品呈现出稳定的红色。其中，抗坏血酸及其盐类作为辅助保色剂，还可增强亚硝酸盐的保色效果，同时具有抗氧化作用，延缓脂肪氧化。

2.5 增稠剂和稳定剂的作用

首先，增稠剂是通过增加食品的黏度来改善其质地和口感的添加剂。在肉制品加工中，常用的增稠剂包括淀粉及其衍生物（如改性淀粉）、黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶等。这些增稠剂可在食品中形成均匀的胶体结构，提高肉制品的黏度和持水性，从而使产品更加嫩滑多汁，增强口感。其次，稳定剂主要用于防止食品在加工和储存过程中出现分离、沉淀、结块等问题，从而保持食品的均匀性和稳定性。常用的稳定剂包括磷酸盐、黄原胶、卡拉胶、果胶等。

3、肉制品加工中的食品添加剂应用实践

3.1 增味剂的实际应用

3.1.1 谷谷氨酸钠（味精）

在制作香肠时，通常会添加谷谷氨酸钠来增强其鲜味。谷谷氨酸钠在肉制品中的添加量一般为0.1%至0.5%。谷谷氨酸钠（C₅H₈NO₄Na）通过与肉制品中的游离氨基酸和核苷酸相互作用，形成多种鲜味化合物，从而增强食品的整体鲜味。其主要作用机制是通过激活舌头上的鲜味受体（Umami receptor），增加味觉体验。

3.1.2 5'－呈味核苷酸二钠（I+G）

 5'－呈味核苷酸二钠常用于高档火腿和腊肠中，与谷谷氨酸钠配合使用，可显著提高产品的鲜味、口感。5'－呈味核苷酸二钠（C₁₀H₁₂N₅Na₂O₈P）通过与谷谷氨酸钠协同作用，增强鲜味效果。通过两种协同作用被称为“鲜味增效效应”，可以显著提高肉制品的风味。

3.1.3 琥珀酸二钠

琥珀酸二钠用于调味肉制品如腌制牛肉和鸡肉，可以增强肉制品的咸味和鲜味，同时掩盖腥味。琥珀酸二钠（C₄H₄Na₂O₄）通过增加肉制品的鲜味和咸味，使产品更具吸引力。它能与其他增味剂协同作用，提高整体风味。

3.1.4火腿肠中的增味剂应用

在火腿肠的生产过程中，一般都会添加谷谷氨酸钠和5'－呈味核苷酸二钠来增强其鲜味。添加的具体步骤如下：

（1）选取优质的猪肉和脂肪，切割成小块。

（2）将猪肉和脂肪放入搅拌机中，加入适量的盐、糖、亚硝酸钠（保色剂）、谷谷氨酸钠和5'－呈味核苷酸二钠，搅拌均匀。

（3） 在低温条件下将混合物搅拌至均匀细腻，加入冰水继续搅拌，确保谷谷氨酸钠和5'－呈味核苷酸二钠充分溶解并均匀分布。

（4）将搅拌均匀的混合物填充到肠衣中，进行定型。

（5）将填充好的火腿肠放入蒸汽箱中，以80-85°C蒸煮至中心温度达到72°C，确保产品的安全性、成熟度。

（6）蒸煮后的火腿肠迅速冷却至室温以下，然后进行真空包装，以防止氧化和微生物污染。

3.2 防腐剂的使用方法

3.2.1山梨酸钾的应用

山梨酸钾以溶液形式加入肉制品中，其使用量一般为0.02%至0.1%。在制作香肠、火腿和腊肉等产品时，可以在腌制和混合阶段添加山梨酸钾溶液。山梨酸钾（C₆H₇KO₂）通过抑制霉菌和酵母菌的生长，延缓肉制品的腐败过程，从而延长产品的保质期。

3.2.2苯甲酸钠的应用

苯甲酸钠一般用于酱卤肉制品，如卤肉、酱牛肉等。其使用量在0.05%至0.1%之间，可以在腌制或烹饪过程中添加。苯甲酸钠（C₇H₅NaO₂）通过抑制细菌和霉菌的生长，延长食品的保质期。苯甲酸钠在酸性环境中效果最佳，因此常用于酸性较高的酱卤制品。如在制作酱牛肉时，生产商会在酱卤液中加入0.05%的苯甲酸钠，确保产品在冷藏条件下可保存数周而不变质。

3.2.3硝酸钾、亚硝酸钠的应用

硝酸钾、亚硝酸钠主要用于腌、熏制肉制品，如培根、火腿等。其使用量一般为120ppm至150ppm（0.012%至0.015%）。在腌制阶段将硝酸钾、亚硝酸钠与盐混合，均匀撒在肉制品表面或溶于腌制液中。硝酸钾、亚硝酸钠（NaNO₂）具有防腐作用，同时，亚硝酸钠具有抑制肉毒杆菌的效果。

3.3 抗氧化剂在不同肉制品中的应用

3.3.1丁基羟基茴香脑（BHA）和丁基羟基甲苯（BHT）

BHA和BHT常用于高脂肪肉制品，如香肠、火腿和培根。添加量通常在0.01%至0.02%之间。HA（C₁₁H₁₆O₂）和BHT（C₁₅H₂₄O）通过捕捉自由基，阻断脂质过氧化链反应，从而防止脂肪氧化，保持肉制品的色泽、风味。如，在制作香肠时，添加0.01%的BHA和0.01%的BHT，可延长产品的货架期，防止脂肪酸败，保持香肠的鲜美风味。

3.3.2抗坏血酸（维生素C）

抗坏血酸及其钠盐（抗坏血酸钠）广泛应用于腌制肉制品和熟肉制品，如火腿和香肠。其使用量一般为0.02%至0.1%。 抗坏血酸（C₆H₈O₆）和抗坏血酸钠（C₆H₇NaO₆）作为还原剂，通过还原脂质过氧化物，防止脂肪氧化。同时，其还可增强亚硝酸盐的保色效果，保持肉制品的鲜红色。如在制作火腿时，添加0.05%的抗坏血酸钠，可以显著提高产品的保色效果，并延长保质期，保持火腿的优质风味。

3.3.3维生素E（生育酚）

维生素E（α-生育酚）常用于高端和功能性肉制品，如特制香肠和有机火腿。添加量一般为0.01%至0.03%。维生素E通过捕捉自由基，保护细胞膜中的脂质不被氧化，延缓脂肪酸败，保持肉制品的营养价值和风味。

3.4 保色剂在肉制品中的应用效果

3.4.1抗坏血酸钠的应用效果

抗坏血酸钠常用于火腿和香肠等制品中，其使用量一般为0.05%至0.1%。 抗坏血酸钠（C₆H₇NaO₆）作为还原剂，可增强亚硝酸盐的褪色效果，并具有抗氧化作用，防止脂肪氧化。抗坏血酸钠可还原亚硝酸钠，生成一氧化氮（NO），从而加速硝基肌红蛋白的形成。

3.4.2硝酸钾的应用效果

硝酸钾常用于腊肉和腊肠等传统腌制肉制品中，其使用量一般为200ppm至300ppm。

硝酸钾（KNO₃）在肉制品中可逐渐转化为亚硝酸钠，从而起到保色作用。硝酸钾在腌制过程中通过微生物的还原作用生成亚硝酸钠，进而与肌红蛋白反应，生成稳定的硝基肌红蛋白。

3.5 增稠剂和稳定剂在产品中的应用

3.5.1卡拉胶的应用

卡拉胶常用于火腿、香肠和肉冻中，其添加量为0.5%至1%。卡拉胶（κ-Carrageenan）可与肉制品中的蛋白质和水分形成稳定的凝胶网络结构，从而增加产品的黏度和持水性，使肉制品更加嫩滑多汁，增强口感。

3.5.2黄原胶的应用

黄原胶常用于香肠、肉酱和肉丸等产品中，其添加量一般为0.1%至0.5%。

黄原胶（Xanthan gum）具有良好的增稠和稳定作用，可增加肉制品的黏度，改善质地，并防止油水分离，保持产品的均匀性。

3.5.3瓜尔胶的应用

瓜尔胶常用于低脂肉制品、肉丸和灌肠中，其添加量一般为0.3%至1%。瓜尔胶（Guar gum）可增加肉制品的黏度和粘性，提高产品的持水能力，使低脂肉制品的口感更加饱满、滑嫩。

结束语：综上所述，通过科学合理地选择和使用食品添加剂，肉制品加工企业可生产出高质量、高附加值的产品，满足消费者的多样化需求。然而，食品添加剂的使用必须严格遵照我国法规规定，保障其安全性和合规性。未来，随着消费者对健康天然食品的需求增加，食品添加剂的应用将更加注重天然、安全，以促进肉制品行业的可持续发展。

参考文献：

[1]关丽军,林继洪,林志涵,等. 中国-巴西肉制品食品添加剂限量标准对比[J]. 食品安全质量检测学报,2021,12(3):1175-1183.

[2]王永刚. 食品添加剂在肉制品加工中的运用分析[J]. 中国食品,2021(17):106-107.

[3]王方. 食品添加剂在肉制品加工中的应用探索[J]. 中外食品工业,2021(21):6-7.

[4]耿思缘,周宇晨,宋春璐. 肉制品加工中食品添加剂的应用[J]. 中外食品工业,2021(17):15-16.

[5]王晓君,李凤玲. 酱卤肉制品中食品添加剂的固相提取与精确分析[J]. 食品与机械,2021,37(8):94-99.