粽子作为中国传统的特色食物，其历史由来已久。早在汉代的《说文解字》就有记载：“糉：芦叶裹米也”。可见最迟在汉代，粽子已经成为中国民众广泛了解的食物。崖州地区地处海南岛南部、三亚市西南片区，在历史中成为贬官的流放地之一。唐宋时期诸多宰相名臣如李德裕、卢多逊等曾被贬崖州，将传统的中原文化带来这个远离天朝的小岛。

崖州 “素无霜雪，冬不结冰，草木无凋，四时花果，水土无他恶”。因其地处热带海岛，气候温暖、雨水充沛，植被茂盛、渔业发达，崖州民众多从事海上捕捞业与种植业。日出而作、日落而息的劳作模式使得当地民众需要一些便于携带并能够具有饱腹感的食物作为日常食物。同时，崖州盛产糯米，品种不下数十种。正因如此，中原地区所流行的，以糯米为主料，外层包裹植物叶片的粽子，其原材料在崖州也随处可见，便在崖州推广开。结合当地民众的口味以及自然环境特征，对中原地区传入的粽子进行改造，所诞生的崖州特色粽子成为当地民众日常的大众食物。

一、崖州特色粽子简介

（一）槟榔花苞粽

槟榔花苞粽是崖州地区传统粽子之一，其特色是以槟榔花苞为包粽的粽叶包裹制作。根据《海南植物志》描述：“槟榔属：……肉穗花序着生于叶丛之下,多分枝;佛焰苞早落……槟榔：……肉穗花序多分枝,基部承托以草黄色、平滑的佛焰苞……花期：夏季”。一般在夏季盛开的槟榔花，在四月、五月左右便脱落其花苞。当地民众便就地取材，将开花后掉落地面的槟榔花苞收集、清洗、晾晒，作为粽叶保存起来。

槟榔花苞经过清洗及干燥后，质地较为硬脆，在包制粽子前需要重新将花苞放入滚水中煮至恢复其韧性及柔软度。制作前将糯米浸泡至清水或椰汁中，直至净透；再准备五花肉块，鸡块，蟹块，腊肉，虾米，蛋黄，蒜头米，脱壳花生米等材料，加酒，盐等调匀作为辅料。包制过程同中原地区的方法类似：先将槟榔花苞卷成漏斗状，在其中放入浸泡完毕的糯米，称为“垫米”；而后，在糯米之上放入上述提及的丰富辅料。为保证粽子的口感，辅料的摆放需铺放均匀，配比适当；在其之上再盖上一层糯米，馅料装填的步骤便进行完毕。弯折槟榔花苞，使其完全包覆内馅，再用稻草或棉线将其扎紧捆牢，一个槟榔花苞粽便已成型。烹煮方法同其他粽子也相似，放入高压锅中蒸煮40分钟左右，或是用柴火连续煮上几个小时，便可享用独具特色的槟榔花苞粽。

（二）野菠萝粽子

崖州特色的粽子多在粽叶上有所创新，除了椰香槟榔花苞粽，在盐灶村，民众还用野菠萝叶进行粽子的制作。野菠萝学名露兜簕，海南当地又称簕古子，是属于露兜树科，露兜树属的植物。野菠萝原产于海南崖县、儋县的山林之中，其叶聚生于茎顶﹐长披针形﹐硬革质，长达1.5米，宽3～5厘米，先端尾状渐尖，边缘和背中脉有钩刺。因此当地人常在自家庭院栽种野菠萝，作为篱笆，划分邻里之间的界线，被称为“界刺”。

据盐灶村村民所言，使用野菠萝叶包粽子的做法是从东方市传过来的。然而露兜簕原产于崖州，因此也有传言野菠萝粽子是由崖州地区向琼西、琼南其他地区推广传播的，在不断的发展之下，崖州地区制作野菠萝粽子的习俗反而淡化，转而被乐东、东方等地区民众接受并发扬。不过无论这一特色粽子是如何传播的，用野菠萝叶包粽子以及具体的制作方法都在海南地区被较好地继承和保留下来。

野菠萝粽子在制作过程中，最为繁琐但也最为特色的，是对于粽叶即野菠萝叶的处理。第一步是对野菠萝叶的筛选。用于制作粽子的野菠萝叶成熟状况和长度都需要适中。过老或过嫩都会导致粽子制作的失败。长约一米的野菠萝叶最为适宜，能够制作出适当大小的粽子。由于野菠萝叶子上长有钩刺，因此在采摘之后的第二步，便是去刺。新鲜的野菠萝叶，需要用小刀沿着叶侧、叶脊背面将钩刺全数除尽，方可进行后续的操作，以防制作者在制作过程中被刺伤。紧接着，将去除钩刺的野菠萝叶片片重叠，卷起煮沸，既对叶片进行高温消毒，又使得叶片更加软韧易折。煮透晾干之后的野菠萝叶才正式被用作粽子包裹：将较宽的一头握在掌中，窝出一个底兜，而后将剩下的野菠萝叶层层缠绕成圆筒状，在其中加入浸泡过的混合了花豆的糯米、腌制过的五花肉和蒸过的咸鸭蛋黄，以棉线或麻绳严密扎好。一个野菠萝叶粽能有六七两重。粽子包好后，经大火蒸煮4小时，小火再焖5小时，便可以出锅。野菠萝叶厚实，蒸煮过程中，粽子不易露馅。村民们告诉我们，野菠萝叶子自带一股特殊的清香，在高温的加持之下，特殊的芳香与肉类的咸鲜及油脂香气融入糯米里，以清新的香味缓解了丰富的内馅带来的油腻感。四十多岁的女性村民说，她小时候家家基本都是包野菠萝叶子的粽子，味道香香的，很好吃。不过野菠萝叶子不够宽，也偏硬，包粽子需要一些技术，现在的人好多不会包了。几位村民还说到她们不用野菠萝叶包粽子还有一个原因，是现在网络上很容易买到一般的粽叶，包起来很顺手，每包一个粽子的时间都会缩短。现在不单单是自家包粽子自家吃，很多会包粽子的妇女大多是接订单之后包粽子，粽子已经跨出家门甚至走出崖州区销售到更远的地方。粽子商品化了，她们自己也要追求包粽子的速度和效率了。

（三）椰棕

在崖州，更为常见的粽子是由椰子树叶进行包扎的。椰子树作为崖州民众家家户户种植的树种，其叶片易取得又有韧性，成为崖州粽叶的主要来源。椰子树叶在进行粽子制作之前需要经过清洗、浸泡、裁剪等多个步骤，使得叶片的大小及柔软度符合粽子制作的需要。与大陆常见的三角粽不同，崖州椰棕呈四角型，且个头偏大，往往一个粽子的重量可达300至500克。当地人会在椰棕的四角放上提前腌制好的五花肉及咸蛋黄，在烹煮完毕食用之时，从中间剖开，分成四等份，每一份中都包含着一块猪肉与蛋黄。这样的制作方式使得崖州椰棕不论是一个人独自享用还是阖家分食的时候都能够保证风味与口感。

据资料记载，在崖州地区，当地居民自古以来就用槟榔花苞、露兜叶和椰子树叶来包粽子。除了槟榔花苞、野菠萝叶，崖州民众还时常就地取材，使用香蕉叶、茄柊叶等作为粽叶的原材料。“其实什么叶子都能拿来包粽子”，村民的话语道出了崖州地区粽叶的多种选择，这既是崖州地区丰富自然资源的馈赠，同时也是崖州民众世世代代与自然和谐共生的最好体现。

二、崖州特色食粽习俗

崖州人食粽，既是作为日常饮食的一部分，同时在特定的节庆中，也起到了无可替代的作用。

（一）日常食俗

与中原地区仅在端午食粽不同，崖州粽子的定位，首先是日常食物，其次才是端午节的食物。崖州民众将粽子作为日常食物，通常作为早点与稀饭、糕点等一同摆上餐桌。在日常饮食中，崖州地区民众同我国南方其他地区相似，主要包制咸口粽。扎实的糯米配上咸鲜的猪肉和咸香的蛋黄，为人类身体机能提供必要的的盐分、碳水化合物和蛋白质，足够支持劳作的能量输出。在崖州民众的心目中，咸味粽是颇具饱腹感的早点，尤其受到需要外出务农或上船出海捕鱼者的喜爱。对于这些农民、渔民来说，食物的可携带性与饱腹感是同等重要的。而粽子恰好满足了他们携带和食用的需求：粽子是有粽叶紧紧包覆，不至被泥土或海水污染内部，也不需要再用其他容器盛装的食物；粽子个头较大，一个重量在四两、半斤到一斤左右，能够提供足够的营养和饱腹感。

（二）节庆食俗

粽子作为节庆食物的代表，在中国大江南北都被认为是端午节不可缺少的，崖州地区也不例外。据光绪《崖州志》记载：“五月端午……为角粽，祀先祖，以相馈遗”。在端午节，崖州民众通过粽子祭祖，同时与亲朋好友分享。小小的粽子寄托了民众对于先祖的思念，也加强了宗族直接的关联以及社会关系的连结。崖州地区端午节包粽子也很有讲究，《三亚市志》中记载：“（端午）节前一天,家家户户都包粽子。节日上午以粽敬奉祖先”。早在端午之前，崖州民众就采摘适合的粽叶，进行清洗处理；提前浸泡糯米、黑豆等谷物；备好肉类海货。到了节前一天，家家户户阖家包粽子，成为许多崖州人共同的回忆。新鲜制作的粽子因为个头较大，需要蒸煮7、8，乃至12小时，因此一般都在前一晚煮熟，以备端午节正日食用。崖州地区民众都较为节俭，端午节上午祭祖仪式过后的祭品，一般下午就成为崖州民众自己的端午食物。在端午节食用的粽子，较往常更增添了一分阖家团圆的温馨感。

除了端午节之外，崖州地区在中秋节也会以粽会亲。崖州民歌《雏燕离巢》中，便唱到：“八月中秋人吃饼，巧姑上前讲爹听；寻些山味做粽子，明天上城拜亲情。爹娘听讲满面笑，子懂世情父照听；鹿肉做粽担糯米，过宁远河到州城”。从歌词中能够窥见，当地民众在中秋节，通常会带上粽子回家探亲。尤其是出嫁的妇女，亲手制作的粽子更是成为回娘家必备的伴手礼。层层粽叶包裹着的，不只是糯米，更是对于家人的思念之情。可以说粽子寄托了崖州人民满满的节日记忆和无尽的思乡之情。

（三）饮食禁忌

当然，崖州地区对于粽子也有着独特的食用禁忌，其中最重要的就是当家中有人去世之时，其后三年都不能制作粽子。在田野访谈中我们了解到，当地民众认为：包粽子算起来就是说拿绳子来绑去世的人的手脚，这样他就不能回家了，所以说三五年他家里自己不能包粽子。不过，他们也为这一禁忌衍生出了解决的方式，即别人可以包好了送给家有白事的亲戚。正如村民L先生所言：“像我们家不能包的话，实际上是我姨那边可以包好了送过来，我们端午节必须要把粽子备上去，但是自家不能包，人家可以送过来，我们可以拿去拜，然后吃就可以，唯独自己家不能去做”。由亲戚给丧家送粽子的举动，既是尊重了逝者已逝的庄重感，同时也表达了周围亲戚对于丧家的关爱，粽子成为社会层次和亲戚之间交往的媒介物，也成为崖州地区共同传承的端午节邻里相互关爱 的一种习俗，一种流传下来的相互帮助的美德。

三、崖州特色粽子再开发

粽子是广受欢迎的传统美食，而崖州地区与众不同的粽叶又独具特色，若将其商业化进行推广，则有较大的市场前景。据网上资料显示，“觅岛”文创在2017年首度发想，制作野菠萝叶粽子相关商业产品，并于2019年与“海蓝厨房”品牌联合推出成品的野菠萝粽礼盒，受到关注。可惜的是，在包装及广告宣传语中，都强调其来自隶属于海南省乐东黎族自治县的黄流县，却不见崖州的身影。有了先前的成功案例，将槟榔花苞粽制作为成品售卖的想法落实也并非难事，在此需要商家与文化部门的通力协作。

除了从粽子本身入手，其衍生的特色食物也值得一提。据了解，当地特色的食物青蟹糯米饭便是当时渔民将粽子与捕捞的青蟹结合烹饪形成的产物。以此逻辑进行不断地创新，能够将崖州的糯米制品打造成为崖州特色美食中最闪亮的名片。

小结

无论是粽子本身的历史文化底蕴，亦或是崖州地区特色的粽叶选择，都促使崖州粽子成为当地特色的食物之一。在食物种类繁复、选择多样的今天，崖州粽子作为一种传统的节庆食物，要如何在当代社会继续受到欢迎。不断发掘其重要的文化价值，进而使其成为崖州旅游的内生推动力，将成为崖州民众与诸位学者、地方政府部门共同思考的方向。