聊城市社会科学规划课题《聊城市运河沿岸特色美食现状及开发研究》课题编号：NDYB2023118、山东省艺术科学重点课题《国家级非物质文化遗产郎庄面塑保护与传承发展研究》课题编号：L2023Z04190053的阶段性研究成果

引言

京杭大运河聊城段位于聊城市下辖的阳谷县、东昌府区、临清市境内，全长97.5公里。这条运河，给聊城运河沿岸各城市带来了全国各地的客商和无限商机，南北文化在这里碰撞，曲艺杂谈、各地美食在此交融。特色美食在拉动经济、传播文化、树立城市品牌等方面有重要作用，对聊城运河沿岸美食进行SWOT分析，为聊城市运河沿岸的美食发展提供借鉴。

1 优势分析

1.1美食资源丰富

聊城位于中国山东省西部，地处黄河冲积平原，拥有平坦的地形和肥沃的土壤。这里气候温暖湿润，物产丰富，为美食文化的发展提供了极佳的自然条件。聊城的美食文化极为丰富，深受自然环境和历史背景的影响，展现出独特的地域特色。

小麦作为聊城的主要农作物，孕育了多样的面食文化。这里的面食种类繁多，形式多样，包括包子、烧麦、蒸饺、面条、挂面、焖饼、烧饼等，每种面食都有其独特的制作工艺和风味。例如，东昌府的孟家包子、临清窦家包子、临清德盛楼王家牛肉灌汤包等，各具特色，深受当地人民和游客的喜爱。

聊城的大豆制品同样享有盛名。利用当地丰富的大豆资源，聊城人民创造了豆腐脑、豆干、豆腐乳等多种美食。这些大豆制品不仅丰富了当地人的饮食，还成为聊城美食文化中不可或缺的一部分。临清豆腐脑、阳谷大布豆腐乳等，已被列入县级非物质文化遗产。

聊城的畜牧业也十分发达，鸡鸭牛羊驴等家禽家畜品种丰富。以这些家禽家畜为原料的美食种类繁多，制作技艺精湛。以鸡肉为例，聊城有烧鸡、炖鸡、熏鸡等多种烹饪方式，每一种都有其独特的风味。阳谷刘家烧鸡、东昌府魏氏熏鸡等，都是当地的特色美食，深受食客喜爱。

聊城的果树种植同样蓬勃发展，尤其是枣树。当地人民利用丰富的枣子资源，制作了枣脯、熏制乌枣、醉枣等各种枣制品，这些传统食品不仅美味，还蕴含着丰富的文化价值。如临清的范氏醉枣、阳谷的乌枣等，都是当地的特色美食。

聊城的运河文化也对美食文化产生了重要影响。运河的畅通不仅带动了当地经济的发展，还促进了美食文化的交流与融合。济美酱菜和临清八大碗便是运河文化的代表。济美酱园的酱菜，以其独特的制作工艺和口味，赢得了南北商人的青睐，多次获得国内外的认可和荣誉。

临清清真八大碗是一道具有深厚历史背景的清真菜。这道菜起源于运河沿岸的军队，特别是回族士兵。为了适应军队用餐的特点，他们发明了这种烹饪方式，既快捷又方便，适合大规模的用餐需求，因此得以广泛流传。

1.2传统美食历史悠久

聊城市运河沿岸的美食历史悠久，经过多代传承，已成为当地的文化象征。阳谷武大郎烧饼源于北宋，以武大郎售卖的炊饼而得名，至今已成为阳谷著名的传统美食。东昌府一吊钱熏鱼始于清朝康熙年间，已有近400年历史。济美酱菜起源于1792年，至今已超过230年。魏氏熏鸡始创于清嘉庆十五年（1810年），已有210多年历史，目前传至第七代。

董家炸肉由董兴成在清嘉庆年间创制，历史超过200年，现已传至第七代。临清徐家包子创始于清嘉庆年间，拥有近200年的历史。临清周到福酥鱼由周永丰于1869年创立，已有150多年历史。孟家包子由孟继海于1900年（清光绪二十六年）创制，现已传至第四代。

临清金郝庄鬼子鸡起源于清末光绪年间，已有百年历史。临清尹阁下凡肉，创始于李氏先祖李耀周，也有一百多年的传统，目前传至第四代。临清徐家豆沫始于1932年，至今近百年历史。阳谷布袋鸡和临清周记“托板豆腐”分别传至第四代和第三代。

这些美食不仅见证了历史的变迁，也经历了传承人一代又一代的改良和创新，使其味道更加醇厚、富有吸引力，成为吸引游客和美食爱好者的重要因素。

1.3文化气息浓厚

聊城市坐落于运河沿岸，是中国运河文化的重要承载地之一。这座城市的特色美食不仅展现了人们的生活智慧，也深深浸透着运河文化的气息。这里的美食如济美酱菜、魏氏熏鸡、运河风干鸡等，都是为了适应古时运河商贸活动的需要而诞生的，具有长期储存的特点。

临清什香面是聊城的另一道著名美食。相传，乾隆帝南巡途径临清时，因不适而食欲不振。地方官员于是命大厨用手擀面配以多种蔬菜和本地酱菜烹制美食，乾隆帝食后大为喜爱，赐名“什香面”。这道曾为皇家所享用的美食，如今已成为临清百姓餐桌上的常菜。

阳谷地区，作为《水浒传》中武松打虎和斗杀西门庆的故地，其美食也充满了水浒文化的底蕴。如武大郎炊饼、潘金莲咸菜、时迁炖凤爪等，每道菜背后都与水浒传的人物或故事相关联。水浒宴上的每一道菜，如武松牛肉、智取生辰纲、聚义菜等，都富含深厚的文化意蕴。

聊城的美食命名也充满了文化气息。例如“鸾凤下蛋”，这道菜以其独特的制作方法和风味，反映了当地厨师的巧思和创意。又如“一吊钱熏鱼”，这道菜的命名与清朝康熙帝和他的聊城籍老师傳以渐有关，其背后的故事赋予了这道菜特别的意义。

临清金郝庄的金氏熏鸡有“鬼子鸡”的别称。这个名称背后有着深刻的历史背景，源自抗日战争时期的一段悲壮故事。金英华先生因其祖传的熏鸡技艺而在日寇侵华期间保全了家族，但他们以“鬼子鸡”的名字提醒后人不忘历史。

聊城运河沿岸的每道美食背后都蕴含着丰富的历史故事和文化内涵，这些美食不仅令人垂涎欲滴，更是一种文化的传承和展示。在聊城，品尝美食同时也是一次深入的文化体验之旅。

2 劣势分析

2.1地域分布不集中，未形成规模

聊城市运河沿岸特色美食资源虽然丰富，但是地域分布不集中，有的美食门店，“藏”在城市的角落里，外地游客需要本地人带路或者指引走街串巷才能找到；有的美食门店，分布在村镇，食客要想品尝，得驱车一个多小时，非常不方便，另外这些门店由于距离市区远、外卖配送也不方便，因而这些美食只能服务于周边社区，严重影响了美食的销路。不仅如此，美食行业的大小商家分散经营，也不利于形成规模效应。

2.2宣传力度不够，整体知名度不高

聊城运河沿岸的美食虽然种类丰富、具有地方特色，但在省级非物质文化遗产中的代表性作品并不多，整体知名度相对较低。例如，临清的什香面虽然被列为山东省级非物质文化遗产，但其知名度并不及北京炸酱面、四川担担面或山西刀削面。同样，以鸡肉为原料的魏氏熏鸡、万家烧鸡、临清八宝鸡等美食，也没有达到德州扒鸡那样的全国知名度。其他地方特色美食如孟家包子、临清窦家包子、东昌驴肉灌汤包等，也不如天津狗不理包子那样广为人知。

从宣传角度看，虽然聊城市政府在美食推广上做了大量工作，但在细节和力度上还有待提升。例如，电视上关于美食的栏目较少，互联网上缺乏专门介绍聊城特色美食的网站或公众号。即使在政府官网和文化旅游局网站上，美食介绍多以文字形式出现，且常与其他非物质文化遗产项目混合介绍，这不利于公众对聊城特色美食的了解和宣传。

在微观层面，经营聊城特色美食的多数是中小企业。这些企业主要关注产品的制作和销售，而在产品包装设计、互联网技术应用、新媒体平台推广等方面投入较少。加之对网络直播、电商平台销售等现代营销方式的了解不足，企业间缺乏交流合作，这些因素共同影响了聊城特色美食的推广和发展，造成了整体知名度不高的现状。

2.3卫生意识不强，美食体验美感不足

聊城市运河沿岸的美食企业多是小本经营，店面大多面积不大，设施设备简陋，更没有精美装修，有的甚至路边设摊，沿街叫卖，食客只有”吃“的体验，没有“美”的感受。有的经营者卫生意识不强，餐具不消毒、围裙满是油、用手抓食物甚至用油漆桶装水盛面等等，不仅影响了城市形象也降低了特色美食的吸引度和美誉度。

2.4商业思维缺乏，创新力不足

聊城市运河沿岸的美食企业多是家庭式经营，这种模式下的经营者多是文化程度不高，技艺靠代代相传，创新能力不足，口味更新慢，商业思维缺乏，市场适应能力不强，不利于美食的产业化、规范化发展。

3机遇分析

3.1大交通带来新机遇 

目前，聊城的交通发展进入了快车道。2023年底济郑高铁(聊城段)将正式通车，2026年雄商高铁(聊城段)也将通车，远期还将建设聊城至邯郸城际铁路，聊城将成为“三条轨道”交汇的中国重要高铁枢纽，聊城高铁时代即将到来。另外，聊城大型民用机场也正在建设，还有济南至东阿、济南至临清、德州至高唐等三条对外高速23年底将开工；德上高速临清连接线项目，计划2025年年底建成通车，聊城的综合立体交通网正在加速成型。交通的发展，使商品流通和人员往来更加便利，必定也给美食产业带来机遇。

另外，聊城是国内黄河与大运河交汇的唯一城市。聊城这“两条河”，先后进入国家视野，聊城发展迎来重大机遇，城市的发展必将带动美食产业的发展。

3.2后疫情带来新变化

疫情过后，人们出游的热情空前高涨，旅游大军给各地带来了充足的人气，也为美食企业的发展带来了前所未有的机遇。

疫情过后，人们外出旅游从形式到内容都悄然发生着变化。从跟团旅游到自驾旅游、从观光旅游到体验旅游、从景点旅游到文化及康养旅游......，人们已经不满足于跟着旅游团“到此一游”，更多的游客愿意放慢脚步，深入当地人的生活，参与当地人的活动，品尝当地的风味小吃和特色菜肴，来感受当地的风俗与文化。如何适应旅游者的需求变化，继承和挖掘美食文化内涵，是美食企业面临的挑战和机遇。

3.3新媒体带来新方式

随着科技的进步，人们获取信息的渠道增多，尤其是抖音、快手、小红书、头条、公众号等新媒体已融入大众生活，成为人们利用碎片化时间获得知识和信息的主要渠道。《中国网络视听发展研究报告（2023）》显示，截至 2022 年 12 月，短视频用户规模达 10.12亿，短视频用户的人均单日使用时长为168分钟。新媒体平台庞大的用户群及极快的传播速度，让美食企业的获客方式从“舌尖”转向“指尖”，让口碑表达从“口口相传”转向手机转发和分享。这种新的获客方式和口碑表达方式的转变，给美食企业带来了新的机遇。借助新媒体平台如何把美食特色、食材工艺、环境服务和美食文化唯美地展示给平台用户，向粉丝传递一种仪式感和生活方式，将是美食企业面临的挑战。

4 威胁分析

4.1美食口味重油色重偏咸，与现代养生理念相悖

聊城菜式属于鲁菜，鲁菜重油偏咸，酱油用量较大，色泽偏重。聊城运河沿岸的许多美食也有这一特点。梁水镇呱嗒、武德奎肉饼、徐家煎包、临清三鲜锅贴、临清炸糕、临清馓子、寿张肉旋饼、这些美食，都有一个共同的特点就是油多，临清八大碗、张秋炖鱼等美食，也是需要先将食材炸制，再做进一步加工。陈氏酱牛肉、田家清真酱牛肉、武松牛肉、石槽炖鸡等县级非物质文化遗产，酱油的用量也比清蒸的技法多。而现代流行的养生观念是清淡、少油、低脂，这些传统美食如果没有危机意识，不能及时更新观念，创新制作工序，将会丧失一部分消费者特别是女性消费者。

4.2周边其他城市的竞争，同质产品的威胁

2023年上半年，淄博烧烤火爆“出圈”；2023年9月，“2023济南美食季暨第八届中国鲁菜美食文化节”、泰安“泰好吃”泰山特色美食季相继举办，着实对聊城市的美食市场带来了一定的冲击。美食产品竞争也越来越激烈，同为一碗面，临清的什香面、锤鸡面、济宁的川味面条、德州的大柳面、济南的打卤面哪个更能受消费者青睐，要看哪种更能满足食客需求，同为宴席，聊城运河宴、水浒宴，济宁的孔府寿宴、泰安的东平湖全鱼宴、滨州的味道养生宴、淄博的天隆素食宴也各有各的文化和菜品，都有吸引力。竞争的压力也是动力，如何在市场竞争中脱颖而出，展现自己独特的特色和品牌形象，如何互通有无，取长补短达到双赢，是聊城特色美食企业面临的问题。

5 结语

机遇与挑战同在，相信聊城市运河沿岸的美食企业，定能找准定位，发现市场差异，扬长避短，抓住机遇迎接挑战，展现美食的魅力。

参考文献

[1]朱珂.山东省美食旅游开发研究[D].山东师范大学硕士学位论文，2013.

[2]苗露.四大举措力促山东小吃业高质量发展[J].中国商界，2023.4

[3]王博.美食旅游动机影响因素研究[D].贵州财经大学学位论文，2022.