前言：再制干酪经历流程相对繁琐，每一个环节都需要技术人员重点把控。当下市场发展中已经诞生了不同类型的再制干酪，在具体制作过程中，也有不同的要求，若千篇一律的按照同一种方法制作，最终制作效果可想而知，根本无法满足人们的更高食用要求。技术人员要想对相关技术难点进行全面解决，就需要对再制干酪结构形成的原理进行全面了解，然后深入制作过程，把控细节，确保难点问题可以迎刃而解。

一、再制干酪结构形成的原理

再制干酪的重要组成内容之一，就是乳化盐。本质上来讲，主要包含两方面内容，即：钠的柠檬酸盐和磷酸盐。再制干酪过程中，干酪本身的钙离子，可以与钠离子进行全面的离子交换。此时，乳化盐会对一部分钙离子进行吸收，对应的酪蛋白也会对一定钠离子进行吸收，最终形成酪蛋白磷酸钠。不同酪蛋白胶束之间，会以钙桥位基础构建连接体系。通过置换的方式，酪蛋白一部分会出现分解和崩塌的问题。随着时间的推移，酪蛋白本身的带电量会逐步减少，使得酪蛋白和水之间的张力不断减小，最终呈现出一种稳定乳化状态。对于再制干酪而言，分散且呈现出水合状态的副k-酪蛋白，往往是附着在相对分散的脂肪球表面部位，使得脂肪的乳化稳定性持续提升。此外，不论是乳化盐，还是干酪成熟以及熔融的全过程中，都会释放一定量的氨基酸，也能起到对脂肪乳化的作用。脂肪呈现出离子化的状态，也会导致水本身和脂肪这两者之间的张力作用大幅减少，最终呈现出相对稳定的乳化状态。乳化盐的功效相对较大，不仅可以对pH值进行科学调节，还能为离子交换提供诸多助益，达到理想的水合乳化性特点。通过乳化盐的全面实施，可以让整个再制干酪体系pH值发生较大变化，并从原本的5.0进一步上升到5.5左右。首先，就是可以促进的乳化盐的全面离解。现实再制干酪的过程中，pH值越高，相应的乳化盐离解度就更加完全，相应的离子交换也就更多，水合乳化性则展现出更强大状态；其次，就是对于酪蛋白上存在负电荷，可以让磷酸钙体系实现全面分解，在分解的过程中，可以不断转化为全新改善体系，呈现出水合性和乳化性特点。基于乳化盐的全面投入应用，可以形成再制干酪的全新结构体系，主要成分有三方面，首先是蛋白，其次是脂肪，最后是水。这三方有机结合，彼此之间的作用不断强化，而且天然干酪的粘弹性结构不再存在，逐步转化为典型的丝状结构，最终形成再制干酪。这一过程有一个学术名称，即：乳化。现实中，呈现出切片或者是切块的再制干酪，所谓的乳化呈现状态，就是通过熔融锅的内部，可以借助搅拌器的作用，进而呈现出短丝状态。如果是涂抹类型的再制干酪，则是在搅拌器上，呈现出长丝状态。乳化只有处于熔融温度状态下才能实现，所以这里需要特别注意一点，就是对熔融温度状态下具体保持的时间进行严格控制，同时促使蛋白可以达到完全水合的状态，但是又不能出现时间过长的问题，最终呈现出布丁样的结构状态。在针对再制干酪进行冷却处理的过程中，往往会出现一种新的结构状态，就是脂肪晶化和蛋白之间相互作用。因为新形成的脂肪球外部，会覆盖一层膜，这层膜就是副k-酪蛋白酸盐。在此种前提下，水、脂肪、蛋白就会发生相互作用，在再制干酪的新体系之中形成稳定结构，最终形成的脂肪球可以牢牢的嵌在内部。整个过程需要技术人员严密的把控，才能达到预期的制作效果。其中重点关注的是反应发生的时间、脂肪、蛋白、水三者之间的比例。天然干酪进一步转化为再制干酪，整个全过程要想达到尽善尽美的状态，技术人员必须要对配方和工艺进行全面把控，同时在关键参数配比上，也不能有任何马虎和大意。

二、再制干酪的技术难点分析

（一）混料中的酪蛋白含量

根据前面提到的再制干酪形成原理，我们可以了解到一点：就是在再制干酪全面加工的过程中，投入系统中完整酪蛋白的量越多，代表着离子交换也就越多。随之产生的酪蛋白水合性也就会不断强化，重新形成的再生干酪体系也就具备更为优异的乳化稳定性。表面来看，呈现的再制干酪硬度会更高。但是现实中，要想保证再制干酪中酪蛋白的含量处于较高水平，就不能单一考量自身因素，还需要确保其他因素达到同样适配的状态。即，熔融的时间也需要持续性的延长，确保熔融温度也需要不断地升高，才能将酪蛋白本身的乳化能力实现最大限度的发挥。在实际生产过程中，特别是在对切片或者是切块类的再制干酪制作的过程中，工艺技术人员就需要控制好原料中的酪蛋白的相对质量分数＞70%。但是在对涂抹类的再制干酪得生产国过程中，则需要技术人员控制酪蛋白的相对质量分数应≥50%为最佳，这样才能达到预期的制作效果。随着我们进一步深入分析，可以了解到再制干酪中的酪蛋白，主要的来源方向为干酪原料。而且市面中会存在不同成熟度的干酪，那么对应的完整酪蛋白的含量自然也有较大的差异性。换言之，在再制干酪生产过程中，对于干酪原料内部相对酪蛋白的含量是有严格要求的。本质上来讲，就是对原料中干酪成熟度的要求。若干酪的成熟度相对较低，那么整体展现出的完整酪蛋白含量就会相对较高，所以在对切片和切块类的再制干酪进行制作的过程中，会选取更多的年轻干酪（新车达/冷冻车达），最终成品实际含完整酪蛋白可以达到75%-90%。整体干酪选取占比如下：年轻干酪占比为50%-60%，中度成熟的干酪占比达到30%-40%，成熟干酪占比更少，仅有10%左右。在对涂抹再制干酪进行制作的过程中，则需要选用中度成熟的干酪更多一些，整体完整酪蛋白控制在60-75%，具体选用比例如下，年轻干酪占比达到30%左右，中度成熟的干酪实际占比则占据50%左右，对于成熟干酪而言，则占比为20%左右。通过科学控制占比，可以达到更为理想的制作效果。当然，在生产过程中，还需要别注意一点，就是若选择的干酪原料成熟度相对较低，则需要科学把控好pH值。因为现实中成熟度相对较低的干酪实际pH值相对较低，若整体的pH值非常低，势必会对熔融过程产生较大的影响。因此在制作阶段，若在必要情况下，需要较多量成熟度较低的干酪，应施加必要的pH值调节措施。若制作阶段，存在干酪来源不足的问题，又没有足够量的不同成熟度的干酪进行选择，则可以视情况而定，使用凝乳酶酪蛋白或者是以酪蛋白为主的乳粉作为原料进行科学配比添加。

（二）混合料中的乳化盐

在现实中生产过程中不论是任何类型的乳化盐，都有相应的调节pH值和离子交换的作用。只不过不同类型的乳化盐，在某项功能的表现有强弱之分。所以技术人员需要根据实际制作需求，进行科学选择或者复配使用。若在制作过程中，需要对离子交换和水合、乳化促进的能力进行全面考量，则需要优先选择效果最佳的乳化盐：短链多的聚磷酸钠，其次选择焦磷酸钠，最后选择柠檬酸三钠。实际生产过程中，乳化能力强的乳化盐展现出的水合乳化能力强，对应形成的成品脂肪球就小，因此最终成品也就更容易呈现出奶油化的状态，可以很好的满足涂抹再制干酪制作要求。所以，在对涂抹类型的再制干酪进行制作的过程中，往往会优先选择多聚磷酸盐，作为主要的乳化盐。若对切片和切块的再制干酪进行制作，则使用柠檬酸盐和磷酸盐复配使用。生产过程中，还需要考虑乳化盐本身具备较强的pH调节作用。故此工艺人员需要对乳化盐形成的pH缓冲溶液进行充分考虑，另外还要考虑整个体系中的pH对再制干酪的影响。在混合料之中，整体酪蛋白的含量要求若是越高，则对应的乳化盐添加量就要提高。若乳化盐在整体添加量过于欠缺，则呈现的状态就会过于稀软。正常来讲，适当的增加添加量，对应的乳化效果能更好一些，再制干酪的实际pH值也会偏高一些。除此以外，市面上的乳化盐类型不同，风味也大不相同，还展示了不同的抑菌作用，需要做到慎重选择。

（三）混料的水分含量和pH值

从某种角度来分析，再制干酪的结构形成过程，本质上来讲就是一个水合乳化的过程，所以水是最为重要的组成部分。在混料之中，实际水分含量大小，对于最终的成品质地有较大的影响。若水分含量相对较高，则成品展现的状态就会更加具备粘性，而且也更方便涂抹，触摸起来更软。但是对于水加入量的把控是一个非常重要的技术难点，必须要不断探索，不断总结经验。制作过程中，应以成品水含量为依据，对加入水的量进行科学计算，整个过程为保证计算的精准度，需要对各原料中的水分全面减除。若采取直接蒸汽直喷加热的方式，还需要对冷凝水进行全面减去。若制作过程，处于真空脱气状态，还需要考量到脱气过程中会带走一些水分，应该适当的将损失的水进行补充。水分添加量应在多次实验和摸索中再确定，方能达到理想的添加效果。我们深入分析，可以了解到混料的pH值，会对水合乳化的过程产生直接的影响。即现实中的pH值越高，对应的水合乳化效果就会越好。因此，若在制作涂抹式再制干酪制作过程中，对于水合乳化要求非常高的情况，则需要严格把控pH值，始终在5.6-5.9。若为切片和切块的再制干酪，对于pH值的要求没有那么高，则需要控制在5.4-5.7。

（四）熔融与真空脱气

再制干酪制作过程中，熔融是非常重要的一个制作工艺，目的就是为了确保成品的呈现效果可以达到奶油化状态。在具体熔融的过程中，需要把控三个重要的工艺参数：首先是熔融的温度；其次是熔融的时间；最后是搅拌的速度。在对涂抹再制干酪进行制作的过程中，考虑到这类干酪所需要的脂肪球较小，用途应满足易于涂抹的要求，所以需要确保熔融温度处于较高的状态，而且熔融时间也应相对较长，搅拌速度的把控也应更快一些。那么在对切片和切块的再制干酪进行制作的过程中，则需要考虑到切片操作更加容易一些，对应的加热出油性应满足预期。因此，就需要制作过程中，控制熔融温度相对较低，熔融的时间也要相对较短一些，搅拌速度应偏慢。再制干酪制作阶段，真空脱气也是一个关键的步骤，而且实施该步骤的主要目的，就是对产品本身的空气进行全面排除，确保不论是切块干酪还是切片干酪，其整体结构都能达到更为紧密的效果。而且整体来看，奶酪不会存在任何凹陷和空洞。涂抹干酪的表面，会呈现出更加光滑亮泽的状态。在进行这类再制干酪生产加工工艺的过程中，影响最终脱气效果的主要工艺参数为真空度与脱气的时间。若能确保真空度不断提升，脱气时间相对较长，那么最终展现出的自然脱气程度也就能更高一些。但是脱气时间也不可盲目性的延长，而是要确保始终在物料经过熔融达到最佳温度附近的时间。从这一角度来讲，所谓的脱气时间就等同于熔融时间。但是熔融时间是需要控制的，需要确保奶油化的情况下，对真空度进行科学精准调整。只有如此，才能达到最为理想的脱气效果。在实际制作的过程中，负责工艺技术人员需要对相关参数和工艺进行科学把控，同时不断积累经验，提高自身制作的娴熟度，这样在遇到问题时，才能及时调整，确保最终的制作效果可以更上一层楼，达到预期目标。

三、结束语

总而言之，在新时期发展背景下我国食品行业实现了全面发展。而且随着人们的物质生活水平不断提升，对于食品要求也在不断提升，不再满足于单一的食品种类，与此同时再制干酪应运而生。与自然干酪不同，再制干酪需要经过一系列的加工流程，而且涉及到的工艺参数把控细节也相对较多，稍有不慎，就会影响到最终的制作成果。所以制作人员应对技术难点进行全面深入探究，并不断实践和总结经验，真正克服难点，以达到预期目标。根据再制干酪的制作工艺，我们可以了解到影响制作效果的关键要素有酪蛋白含量、乳化盐、pH值、熔融、水含量、真空脱气等，所以应从不同的要素出发，明确不同种类再制干酪的制作把控量，然后科学实施，才能制作出最为理想的成品。当然，在对再制干酪继续那行制作的过程中，还需要制作人员准备好一套先进的设备，同时搭配正确配方，科学配比不同材料的量，更要整合最佳适配工艺，才能获取到成功的产品，并促进食品行业可持续发展。

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