碎米是稻米在加工过程中产生的不完整的稻米的称呼，约占10%~15%。碎米在营养成分上与普通稻米差别不大，但是在价格方面却仅为大米的1/3～1/2。所以为了充分开发碎米的经济价值，以乳酸菌、碎米、生牛乳为主要原料，研究一种碎米乳制品饮料。

本文主要研究生牛乳和碎米的配料比例，乳和乳酸菌的配料比例，并适当的增加一些营养物质，增加产品营养价值，来制作口感良好且富含营养的碎米乳软饮料。另一方面，也提高了碎米的利用率，防止浪费。对于食品行业、农业生产企业，起到了积极的作用。

1生牛乳和碎米的配比

1.1实验材料

生牛乳、碎米、乳液半成品、保加利亚乳酸菌、嗜热链球菌、烤箱。

1.2实验仪器

研磨机、搅拌机、分离机、烧杯、奶锅、灭菌杯、酸奶机、计时器、高压灭菌锅、灭菌杯、酸奶机、计时器、高压灭菌锅。

1.3实验步骤

碎米利用研磨机碾碎成粉末后，称取所需的重量，倒入烧杯后备用；之后在用量筒称取一定体积的生牛乳，加入烧杯中，用搅拌机搅拌均匀后，加入奶锅，缓慢升温至溶液沸腾。在加热的过程中要缓慢搅拌，防止糊锅。最后将不同比例的实验品冷却至30-40℃，进行感官评价打分。

取其中一种10mL的米乳混合液放入高压灭菌锅中，加热灭菌。待灭菌完成后，冷却至室温。在无菌条件下进行接种操作。待接种完成后，平均分成5份放入酸奶机中发酵，分别记录这5份的发酵时间。

将碎米放入烤箱中进行烘烤并设定在140-200℃之间，记录各个时间点碎米的外观变化以及香味浓淡，作为第三个考虑因素。

2数据处理

2.1碎米与生牛乳比例对软饮料的影响

图1 碎米与生牛乳比例

由图1可知，当碎米与加入的生牛乳比列为1∶1时，感官评分最高；随着碎米的加入，感官评分也因此受到了影响。由图可知，因碎米过量加入，感官评分也随之降低。碎米与生牛乳比例为2∶1时，感官评分小幅度下降；当碎米与生牛乳比例为3∶1时，感官评分最低；另外，生牛乳过量加入，同样影响感官评分；由图可知，当碎米与生牛乳比例为1∶2时，感官评分小幅度下降；当碎米与生牛乳比例为1∶3时，感官评分最低。所以综上考虑，应采用碎米与生牛乳比例为1∶1的配比。

2.2发酵时间对于产品口感的影响

图2 发酵时间的软饮料感官评分

由图2可知，当发酵时间在7h时发酵效果做好，感官评分最高，酸度事宜，口感粘稠不腻；随着发酵时间的减少，酸度不够，且产品较稀，没有良好的口感，感官评分也随之降低。当发酵时间在5h时，感官评分最低；随着发酵时间的增加，制品酸度较高，口感不好。感官评分随之降低；发酵9h的制品已经凝固，发出强烈的酸味，感官评分最低。因此综上所述，发酵时间应在7h时，最为适宜。

2.3烘焙条件对成品感官品质的影响

表1  碎米最佳烘焙条件的选择

由表1可知，在140℃条件下，5min时微黄色，香味淡，感官评分偏低；10min时黄色、香味淡，感官评分较5min时相对较高，但还是偏低；15min时深黄色、香味浓，感官评分较10min时相对较高，但还是偏低。在160℃条件下，5min时微黄色、香味淡，感官评分最低；10min时淡黄色、香味淡，感官评分较5min时相对较高，但还是偏低；15min时黄色、香味浓，感官评分最高。在180℃条件下，5min时微黄色、香味淡，感官评分偏低；10min时深黄色、香味淡，感官评分较5min时相对较高，但还是偏低；15min时浅褐色、香味浓，有少量的碎米粒颜色深，感官评分除最高分之外第二高，但并不是最好的。在200℃条件下，5min时微黄色、香味淡，感官评分偏低；10min时深黄色，香味淡，感官评分较5min时相对较高，但还是偏低；15min时浅褐色，香味浓，有少量的碎米粒颜色深，感官评分除最高分外第三高，但并不是最好的。综上所述：虽然在180℃15min与200℃15min条件下烘焙后的香味浓，感官评分相较于其他较高，但是仍有少量的碎米粒颜色深，所以并不是最高分。结论：在160℃15min条件时，焙烤状态最好，感官评分最高。

3正交试验

本实验确定了碎米与生牛乳比例、发酵时间、烘焙条件为影响产品质量的主要因素。各因素均选取三个水平，并采用L₉(3⁴)正交实验设计，以感官评定平均结果进行最佳工艺条件的确定。因素水平见表1，其结果及极差分析见表2。

表1   正交实验因素水平表

表2  正交实验结果

通过正交实验结果可以看出：从感官品质角度分析，影响碎米乳软饮料的主次因素是B＞A＞C，最佳组合为A₂B₂C₂，即碎米与生牛乳比例为1∶1；发酵时间为7h时，最为适宜；烘焙条件应为160℃15min时，烘焙状态最好。经试验验证碎米乳软饮料的口感最好，没有沉淀物。

4结论

通过以上的实验分析不难发现，影响碎米乳软饮料的三个主要因素是碎米与生牛乳比例为1∶1、发酵时间为7h、烘焙条件应为160℃15min时，产品状态最佳。要想使消费者喝到风味口感良好的碎米乳的软饮料，必须要严格控制以上这些因素。

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项目来源：齐齐哈尔工程学院大学生创业项目，编号 201812729002

指导教师简介：相玉秀（1983-），硕士研究生，讲师,主要从事食品质量与安全专业教学与水果蔬菜新产品研发。