在现代社会发展中，我国人均生活、物质水平均有较大提升，这也促使人们越来越关注饮食健康，对菜品烹饪有着更高的营养追求。在传统的中式菜品烹饪中，未能充分展现出食材本身的营养价值，进而在烹饪环节降低菜品营养成分，对中式菜品烹饪造成负面影响。对此，加强对中式菜品科学营养化烹饪的关注与研究，在保证色香味俱全的同时更多展现菜品的营养价值，保障人们的身体健康。

一、中式菜品科学营养化烹饪存在的问题

当前，尽管中式菜品科学营养化烹饪流程有较大的改善，且获得更多明显成果，为创新与发展中式菜品科学营养化烹饪带来更多机遇。然而在具体操作的过程中，仍然存在一些问题，需要加以改正，从而有效提升中式菜品的科学性与营养化程度，满足人体每日营养所需。

（一）未设置传统菜肴的评价标准

在漫长的中华传统美食文化发展中，味道、美观、搭配被普遍认为是菜品的评价标准，却忽视对原材料的挑选、加工与使用，这就造成传统菜肴的安全、卫生评价标准有一定的偏差，且未能制定健全、完善的评价制度。因而在中式菜品科学营养化烹饪的过程中，并没有关注中式烹饪原材料的质量、产地以及等级^[1]。在这样的烹饪背景下，我国大部分厨师在烹饪环节中过于关注菜品的味感、质感与视觉感，没有给予菜品营养以及科学营养化烹饪更多重视。尽管有部分厨师了解一些食品营养知识，但在搭配时始终将目光集中在脂肪、蛋白质、碳水化合物与维生素等基本要素上。另外厨师大多使用以往的烹饪方式，这就造成重视菜品科学营养化烹饪与营养价值之间有很大的差距。在对厨师烹饪水平进行评价的同时，更多人们选择视觉、嗅觉，并未意识到深层次的菜品营养，进而导致评价标准不够全面，因而忽视菜品中含有的营养元素。

（二）人们不具备科学营养化烹饪意识

目前，我国人民生活水准的不断提升，使得人们自身的饮食健康意识也随之增加。但由于人们的意识较为淡薄，没有真正体现在一日三餐中，仍然依照个人口味选择食物，未能关心食物的营养与热量吸收等问题。对于大部分的人民来说，中式菜品的色泽、味道、形态等是选择食物的主要思考元素，对科学营养化烹饪以及食物的营养搭配关注度不高。面对这样的形势，人们在日常饮食中糖分、脂肪以及蛋白质摄入较多，膳食纤维吸收较少，从而加重人们患有高血压和肥胖症的可能。

（三）没有根据实际需求采购原材料

中式菜品的科学营养化烹饪离不开食材这一重要根基。但在具体烹饪过程中如若未能掌握科学的原材料采购方法，在采购食材时没有达成标准规定，就会极大地降低菜品的营养烹饪价值。原材料采购是一个需要采取高度重视的问题，只有确保原材料符合采购标准，才能使中式菜品的烹饪质量不断提高。但在我国餐饮行业的可持续发展中，并没有对供应商的资质进行审核，未能检验食材质量，这对于中式菜品的科学营养化烹饪进程将带来一些消极的负面影响。

二、中式菜品科学营养化烹饪的具体方法

在对上述问题做出系统分析之后，实现中式菜品科学营养化烹饪需要有关人员不断进行研究，从而明确今后的发展方向，确保中式菜品的美观性与营养价值。

（一）重视中式菜品营养

提高中式菜品科学营养化烹饪质量，体现菜品的营养价值，应从整体化角度出发，对烹饪材料进行全方位把控，进而确保菜品不受时间、地点的限制，使不同烹饪人员的菜品烹饪都有着同一色泽、味道，具有极高的营养价值。只有高度重视中式菜品的质量，才能带给人们最为独特、新鲜的食用体验^[2]。但由于中式菜品评价标准相对缺乏，在对菜品进行实际评价的过程中有较强的主观性，忽视菜品营养价值，将对人们的口感、身体健康产生直接影响。对此，餐饮业以及烹饪人员都要对食材质量进行有效控制，保证食材新鲜、营养价值高。通常可以采用眼看、手摸、鼻闻、口尝等4个环节对食材的状态做出判断。对于果蔬类，色彩比较明亮，摸起来坚硬，闻起来有香甜气息。选择这类果蔬有较多水分、较高的营养价值，也是人们口中常说的优质食材。当完成食材挑选工作之后，也要对其进行有效的处理，再进行接下来的烹饪。在处理青菜时，应先摘除老病枝叶、须根，同时使用清水清洗，使其处于干净状态。随后按照烹饪的实际需求对青菜采取条状、块状的切割，确保中式菜品的美观性、营养性。

（二）提升消费者的科学营养饮食意识

为进一步推动中式菜品科学营养化烹饪的长效发展，有关人员也应当采取相应的措施提升消费者的科学营养饮食意识，使其在今后进行烹饪的时候能够关注食材的营养价值，并对各种食材进行合理搭配。此时就可以发挥现代媒体的作用，创办一些美食节目，针对人们在日常饮食中存在的误解做出系统分析，并为广大受众讲述科学营养化的中式菜品烹饪方法，从而在不知不觉中增强消费者的科学营养饮食意识。随后要求餐饮业依据消费者的饮食要求，对现有的中式菜品烹饪方法进行改进与优化，始终做到围绕中式菜品的营养价值为烹饪目的，与消费者的多元化需求相吻合，为消费者提供美观、富有营养的中式菜品，进一步提高消费者的消费满意度^[3]。

（三）选择天然、健康的原材料

中式菜品科学营养化烹饪之前，要求厨师在选择食材上应注重原材料的天然、健康。在购买添加剂的时候，也应当保证购买渠道的正规性，挑选品牌，以防出现使用的原材料不合格问题，进而降低食物的营养成分，无法获得理想的营养效果，甚至危及人们的身体健康。此外，厨师应严格遵循国家卫生标准要求，慎重选择食品添加剂、调味料、食材等基本的原材料，避免材料中有大量的添加剂，进而对食材的口感造成影响。在对中式菜品进行科学营养化烹饪的同时，厨师应减少对油炸方式的使用，更多应用蒸、煮等健康的方式。如若需要对原材料进行油炸，也应减少次数与控制温度，以免造成菜品营养价值的流失。身为厨师，自身要有着较高的营养意识，进而根据严格的标准挑选原材料，从根本上杜绝菜品营养的丢失，保证菜品的味道、营养。因此选择天然、健康的原材料，可以为人们不断提高的饮食需求提供保障。

（四）明确具体的烹饪方法

在当今人们生活质量的持续提高，对食物的营养价值有着更多要求。对此，烹饪人员既要确保菜品的特色，也应对食材做出对应分析，从而确定具体的烹饪方法，显著提升中式菜品的营养价值。一般情况下，蒸、煮、炖、炒、烤都是日常生活中比较常见的烹饪方法，烹饪人员应将温度控制在100℃左右，随后进行中式菜品的科学营养化烹饪，这可以最大地保证菜品本来的味道。以蒸煮方式制作出来的食物，可以更多保留食材的营养，满足人们的味蕾。但在实际操作中，烹饪人员应控制好蒸菜和煮菜的时间，避免因烹饪时间过长造成菜品营养成分有所丢失，使其丧失原有的价值^[4]。在对肉类进行烹饪的过程中，烹饪人员要对食材进行思考，从而明确对应的烹饪方式，如对海鲜烹饪，蒸煮更为适宜。另外，烹饪人员还可以选择炖的方式进行烹饪，比如骨头炖白菜、土豆炖豆角等，以小火熬煮食材，锁住食材的营养成分，有利于加速人体吸收。这样的烹饪方式更为简便，味道较好。

总之，对中式菜品实施科学营养化烹饪时，人们应当根据食材自身以及含有的营养成分确定最终的烹饪方法。以蔬菜为例，应选择炒的烹饪方式，运用高温的食用油加速食材脱水。在炒菜的同时，应将食用油的温度控制在200℃左右，以便炒熟蔬菜。炸作为烹饪方法之一，与炒有着相同的原理，都是依靠较高的温度对食材进行加热。但炸可以使菜品具有酥脆的口感，也受到人们的大力欢迎。为保证人们的身体健康，中式菜品科学营养化烹饪应坚持少油、低糖、低盐的营养原则，从而更好利用食材本身的特点，制作出美味的菜肴。

（五）加强烹饪人员的营养化和科学化意识

中式菜品科学营养化烹饪水准的不断提升需要烹饪人员具备较高的营养化和科学化意识，进而在对各种食材进行加工的过程中发挥自身合理的想象，逐步增强中式菜品的营养价值。为此，需要相关部门以烹饪营养理论为核心，将烹饪人员聚集到一起，制定具有针对性的培训目标和具体措施，从而让烹饪人员在接受培训的同时不断提升个体营养化和科学化意识，在未来的烹饪工作中能够发挥个人实际作用，为中式菜品的营养价值提供必要保证。首先，要对烹饪人员进行理论课程的培训，以此奠定扎实根基^[5]。其中主要课程有营养卫生学理论、烹饪实验技能、烹饪化学、烹饪原料过程、营养餐设计等等。其次，还要持续激发烹饪人员的想象能力与创新能力，不断提升他们开发新菜品的水平。在全面、系统的培训之下，将有助于提高烹饪人员的科学营养化烹饪水平。此外，还可以组织烹饪人员之间的交流分享会，给他们提供充足的交流空间，实现烹饪经验的交换与共享，这将有助于烹饪人员树立信心，把更多的时间与精力投入到中式菜品科学营养化的烹饪与菜品研发中。

（六）完善菜品烹饪的评价标准

鉴于中式菜品科学营养化烹饪的评价标准不够全面，为保证中式菜品的烹饪效果，应当对现有的评价标准进行完善与更新，不仅要注重菜品的口感、色泽，而且也应当注意菜品的营养价值。烹饪人员在对中式菜品进行烹饪的时候，可以运用多种做法体现不同食材的味道，再运用科学的食材搭配，能够更好突出菜品的营养价值，为人们提供丰富营养成分的中式菜品^[6]。对此，在制定中式菜品科学营养化评价标准的时候，应充分结合色香味俱全等指标与营养价值，实现对中式菜品的全方位评价。烹饪人员理应对富有营养成分的菜品进行研究与宣传，进而使越来越多的人们能够熟练掌握基础的营养学知识。当专业人员在对中式菜品进行评价的过程中，也应当关注菜品的营养价值。这就对烹饪人员提出更多要求，学会使用全新的烹饪方法，最大限度地提升菜品烹饪价值。除此之外，餐饮业管理者也需要不断转换管理理念，向各个部门传达最新的烹饪理念，才能在确保自身有效运营的同时彰显中式菜品的营养价值。通过由上至下的方式，可以有效提高食材采购人员、烹饪人员以及其他工作人员的工作意识，以便在各个环节避免菜品营养价值的流失^[7]。另外，餐饮业管理者应着重品牌连锁反应，对中式菜品进行合理搭配，从根本上提升烹饪质量，使中式菜品科学营养化烹饪的效果得以真正体现。

结束语：我国幅员辽阔、人口众多，地区之间的饮食方式存在明显的差距。烹饪人员在进行中式菜品科学营养化烹饪的过程中，应当突出菜品本身的营养成分，不断改良与优化传统菜肴。通过对中式菜品科学营养化烹饪存在的问题做出系统分析，改变自身的落后思想观念，持续发挥个人的想象力对美食进行研究与合理搭配，在满足人们营养需求的同时，使菜品更具美观性。烹饪人员要对每一种食材富含的营养成分有详细了解与把握，善于搭配各种食材，以此最大程度地彰显食物营养价值，逐步提高人们对中式菜品的认可，从而受到人们的喜爱与欢迎。

参考文献：

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